L’AOP Comté se met à Table à Bordeaux !

Quoi ? Comment ? On parle et on mange « fromage » quelque part ? Où ? E Bordeaux ? Du Comté ?

Quel vaste et savoureux sujet que le bon fromage français ; encore faut-il batailler sec pour le préserver. Le goût et les savoir-faire ont en effet bien besoin de soutien et d’énergie pour faire face aux diktats de l’agro-industrie passée maître dans l’art de dénaturer l’essence même du produit laitier pour en faire … »de l’oseille ». Dans un paysage en plein déséquilibre, où la matière première est propriété d’un trio d’oligarques, elles ne sont plus que quelques AOP fromagères sur 45 à respecter leurs devoirs de protection et de valorisation des produits agricoles locaux.

Certaines d’entre elles parviennent à faire face et à tirer leur épingle du jeu. Parmi elles, la filière Comté AOP qui organise chaque année un événement gastronomique ouvert au grand public : La Table du Comté, auquel j’ai pu assister il y a quelques jours de cela.

Juste avant de vous en parler plus en détails, je vous livre quelques clés pour mieux comprendre l’univers du bon fromage en France et acheter en toute conscience.

Origine des animaux. Historiquement, à chaque région, correspondent une ou plusieurs races de vaches, de caprins et d’ovins. Elles ont su s’adapter aux particularités climatiques et géographiques sur le temps. Mais c’était sans compter sur les objectifs des géants laitiers qui ont conçu et introduit une nouvelle race éprouvette capable de produire des quantités de lait astronomiques dont la résistance et les qualités du lait n’ont rien à voir. Vous la connaissez forcément , elle est noire et blanche, on la nomme la Prim’Holstein.
Alimentation. Qu’il s’agisse de bovins, de caprins ou d’ovins on mange de l’herbe ! De l’herbe fraiche ou des fourrages verts dégustés dans un pré ou séchés lorsque la saison l’impose. Comprenez alors que le maïs et autres céréales, que les compléments alimentaires ne sont pas naturels. Ils modifient, entre autre, le goût du lait.
Saisonnalité et le lieu de production. D’un pré, d’une région et d’une saison à une autre, la pâture varie et donne ses tipicités au fromage. Ainsi l’été, les fromages prennent ils des teintes plus jaunes orangées car les fleurs et la carotène sont plus présentes.
Lait cru ! Les saveurs, le développement d’un fromage au lait cru sont incomparables. Dans certaines AOP le poids des industriels est tel qu’ils ont réussi à pasteuriser la majorité de la production sans que le consommateur le sache. La pasteurisation soit disant « gage sanitaire » n’est en réalité qu’une histoire de gros sous et d’uniformisation du goût par quelques uns. Aujourd’hui les éleveurs et la qualité du lait sont super contrôlés. Les risques pour le consommateur sont donc quasi inexistants. La technique de l’ensilage, serait, elle, bien plus dangereuse pour l’animal et l’homme. Je me retiens d’aborder le sujet des OGM autorisés dans l’alimentation de certaines AOP 🙂
Mention « fermier » : le nec plus ultra pour le consommateur.

Vous l’aurez compris, pour faire un bon fromage, l’animal, l’alimentation, la zone d’élevage, la saison et la méthode de production sont déterminants.

l’AOP Comté

Le fameux gros fromage de garde du Jura, première AOP Française (1958) daterait du XIII ème siècle. Le Comté est produit dans trois départements (Jura, Doubs et l’Ain) à base de lait de vaches de race Montbéliarde (race originaire de suisse) et Simmental française. Sa filière a été capable de s’organiser et de tenir bon face à l’industrie laitière, faisant ainsi de son label AOP l’un des plus respectables et savoureux.

Historiquement, la quantité de lait nécessaire à la fabrication des immenses meules de 40kg, soit environ 400 litres de lait, contraignait les petits éleveurs à regrouper leur production. La tradition est restée, c’est toujours le cas, aujourd’hui. Les agriculteurs confient leur lait à des fruitières, laiteries locales, pour transformation. Il n’existe pas de fermiers producteurs au sein de l’appellation Comté mais des éleveurs, des fruitières (150) et des affineurs. Il s’agit là d’une véritable spécificité liée à ce fromage.

Points de confiance, preuve d’une AOP respectueuse du label, inscrits à son cahier des charges.

travail en lait cru – c’est loin d’être le cas de toutes les AOP-IGP puisqu’elles sont 15 sur 34 à être 100% au lait cru de vache – 10 sur 14 au lait de chèvre et 1 sur 3 en brebis.
zone de collecte du lait limitée à 25km autour des fruitières, garantissant ainsi une qualité de lait optimale. Plus le lait est refroidi et transporté plus il perd ses tipicités – ce n’est pas le cas de toute les AOP interdiction de l’ensilage (aliments fermentés) – de nombreuses d’AOP acceptent le procédé
temps minimum d’affinage de 4 mois et pas de durée maximale uniquement
deux races de vaches montagnardes, Simmental, Montbéliarde uniquement – beaucoup d’ AOP sont ouvertes à toutes les races
alimentation du bétail sans OGM – ce n’est pas le cas de toute les AOP
interdiction de toute culture OGM sur l’exploitation – ce n’est pas le cas de toute les AOP
additifs et colorants interdits
affinage sur planches d’épicéa – une rareté que l’affinage sur matériaux naturels et régionaux. Ici les géants laitiers représentent moins de 40% de l’appellation* alors qu’ils dominent la grande majorité des AOP fromagères.

l’opération « La Table du Comté »

Promouvoir le fameux gros fromage jurassien, tel est bien entendu le but de cet événement gourmand organisé et financé par le Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté. Il est itinérant. Chaque année, cette Table gastronomique se déplace dans une ville française différente. Pour cette 5ème édition, elle choisit de poser bagages à Bordeaux. Pendant 5 jours, 11 Chefs de renom subliment le célèbre le délicieux fromage à pâte cuite autour de déjeuners et dîners dont deux sont réalisés à quatre mains. Les accords mets et vins sont réalisés par la sommelière Laura Vidal. Lors de chacun d’entre eux, Claire Perrot, comtéologue, initie les invités à l’art de la dégustation …du Comté .

Je vous laisse découvrir en images le déjeuner auquel j’ai eu le plaisir d’assister le 13 octobre dernier. Un repas orchestré par le duo de Chefs Nicolas Magie – Le Saint-James à Bouliac *et Romuald Fassenet, Meilleur Ouvrier de France – Château du Mont-Joly à Sampans *

Magnifique et délicieux moment passé