La meringue peut être italienne, française ou suisse.
Blanche immaculée, elle peut prendre différentes teintes grâce des colorants liquides ou en gel au gré des envies de chacun et selon les plats qu’elle accompagne.

Française, elle est principalement utilisée par les amateurs car c’est la plus simple à réaliser. Elle ne nécessite aucune cuisson. Elle sert principalement aux décors et aux bonbons du même nom.

Italienne, c’est la plus utilisée par les professionnels pour la confection de leurs recettes : tarte au citron, Chiboust… La recette nécessite l’utilisation d’un thermomètre à sucre ou thermo sonde et pour ma part l’utilisation de glucose pour une texture plus suave.

Suisse, elle sert à la confection de petits décors notamment pour les buches de noel. Ne l’ayant jamais testée je ne mettrai pas de recette jusqu’au jour où…

Meringue Française

Recette selon Christophe Michalak (cf photo)

matériel

Robot avec l’outil fouet ou fouet manuel
maryse
saladier ou cul de poule
poche à douille
douille
moule ou papier sulfurisé

ingrédients

8 pièces de bonne taille

240g de blanc d’oeuf à température ambiante
225g de sucre cristal
225g de sucre glace tamisé
25g de sucre glace pour finition

recette

Monter les oeufs en neige d’abord à vitesse lente puis vitesse rapide.
Une fois bien mousseux, ajouter au fur et à mesure le sucre cristal en continuant de battre. Le sucre doit fondre dans les blancs.
Arrêter de battre et prendre une maryse pour incorporer le sucre glace avec délicatesse
A la poche à douille ou dans des moules en silicone ou encore sur du papier sulfurisé à la cuillère – saupoudrer de sucre glace avant d’enfourner
Four à 85° pendant 4h

Truc de pro : si vous n’avez pas de poche à douille, utiliser un sac de congélation. En couper un coin avec des ciseaux de la taille du débit souhaité et utiliser comme une poche classique.

Meringue italienne

matériel

casserole
robot avec l’outil fouet ou fouet manuel
saladier ou cul de poule
thermomètre à sucre ou thermo sonde
poche à douille
douille

Pour une tarte de 20cm de diamètre très bien garnie ou plus (cf photo)

100g de blanc d’oeuf à température ambiante
200 de sucre cristal
50g de glucose (s’achète en pharmacie – dans les magasins professionnels ou chez GDetou pour les parisiens)
70g d’eau.

Cette recette est faisable sans glucose mais la meringue sera moins suave

recette

Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à 118°
en parallèle monter les blancs en neige ferme – les deux préparations doivent être synchro Truc de pro : sucre qui attend = caramel – si le sirop de sucre est prêt avant les blancs il va durcir hors du feu – pour les oeufs, si il ne sont pas assez montés, la meringue ne tiendra pas aussi bien
Verser le sirop de sucre sur les oeufs et continuer de battre vigoureusement au batteur ou au robot pendant 5 bonnes minutes pour refroidir. La meringue doit tenir au fouet et être compacte.
Avec la poche à douille, décorer le dessert de meringue à votre gré – deux options pour faire cuire la meringue : le chalumeau, ou passer sa tarte quelques minutes sous le gril du four (bien vérifier car cela va très vite). Truc de pro : bon usage de la poche à douille appuyer avec la main la plus en arrière sur la poche et guider avec la main la plus proche du gâteau. Si vous n’avez pas de poche, prenez un sac de congélation, vous en couperez un coin. Cela marche parfaitement.