Fête de la Gastronomie 2016 – cuisines populaires

Oyé Oyé amis gourmets !

Pour la sixième année consécutive, la Gastronomie et ses acteurs seront mis en avant. Pendant trois jours, les 23, 24 et 25 septembre prochain, partout en France, sera célébrée la Fête de la Gastronomie.

Une fête 2016 placée sous le signe des cuisines populaires

Au programme des centaines d’animations : banquets, dégustations, pique-niques, ateliers, conférences…

pourquoi célébrer la gastronomie

La Gastronomie est un enjeu économique majeur pour notre pays

Près de 87 milliards d’euros de chiffre d’affaires et 794 000 emplois salariés pour les métiers de la restauration, soit le 5ème secteur pourvoyeur d’emplois.
Plus de 145 milliards d’euros de chiffre d’affaires et 475 000 actifs pour les métiers de bouche.
Plus de 1,7 milliards d’euros de chiffre d’affaires pour les arts de la table.
13,5 % des dépenses des touristes étrangers.

La Fête de la Gastronomie implique de nombreux secteurs et acteurs : l’hôtellerie-restauration, l’agriculture, les métiers de bouche, la pêche, les marchés, mais aussi les arts de la table, le tourisme, ou encore les établissements scolaires de formation professionnelle. Les collectivités territoriales (mairies, conseils départementaux et régionaux…) peuvent initier directement des projets sur leur territoire et soutenir les projets locaux !

pourquoi les cuisines populaires et quelle définition ?

Les cuisines populaires, une thématique souhaitée par les Ministères pour inciter à la réflexion et à la découverte de la gastronomie française.

qu’est ce qu’une cuisine populaire ?

Bien entendu il n’existe pas de définition unique et incontestable mais une pluralité de réponses possibles. Une question à laquelle des spécialistes et des acteurs des différents secteurs concernés ont tenté de répondre lors d’un premier colloque le 12 septembre dernier au Ministère de l’Economie. Je vous livre ici, du haut de mon pupitre, une petite synthèse de cet événement dont l’initiative mérite d’être saluée.

apparition à la fin du XIX

Selon, Jean-Pierre Poulain, sociologue, professeur de sociologie à Toulouse auteur du Dictionnaire des Cultures alimentaires, les cuisines populaires firent leur apparition la fin XIX siècle. Une naissance liée à la montée des régions via trois grands mouvements de résistance face à l’hégémonie parisienne.

la départementalisation de la France. Elle ouvre la voie à la montée des résistances, des différentes langues locales, des coutumes et bien entendu des cuisines régionales
la montée du tourisme. Elle permet la prise de conscience de la richesse culinaire régionale grâce à des personnages comme Curnonsky, de Croze, Bocuse, Haeberlin, critiques, gastronomes, chefs…qui rapportent les récits de leurs voyages à travers notre beau pays.
enfin les sciences sociales et les professeurs sur le terrain se mettent à étudier les cultures locales et les font connaître

Dans les années 80-90 la montée de la Nouvelle Cuisine joue aussi un rôle important de valorisation des cuisines locales et donc populaires.

Les siècles passants, les cuisines aristocratiques sont devenues populaires. Le Professeur Jean-Pierre Poulain rappelle que les bouchées à la reine ont été inventées sous l’ancien régime et réservées à l’élite. Un mets que l’on retrouvera, plus tard, au XIX sur les tables bourgeoises puis au XXème dans les cantines et les supermarchés.

une cuisine « ménagère »

Les cuisines populaires sont simples, de tous les jours. Elles appartiennent à tous et se partagent. Peu coûteuses, se nourrissant de la diversité des populations présentes en France, de la rue et de l’imaginaire collectif, elles sont devenues plus légères plus savoureuses variées avec le temps.
En effet, les cuisines populaires évoluent sans cesse. On les trouve dans tous les lieux de consommation. Le produit y est central, de proximité, abordable. Les cuisines populaires font également appel au bon sens, aux saisons, et à l’art de gâcher le moins de choses possible. L’esthétisation très répandue en gastronomie s’applique aussi à notre thématique.

au restaurant

Au restaurant cuisine populaire rime avec service décontracté, direct, convivial à prix raisonnables. Un résultat rendu possible grâce à l’augmentation des volumes d’achats, le choix des circuits courts, locaux, de saison et une optimisation de l’utilisation des produits.

La cuisine de restaurant se fait également populaire lorsqu’elle permet à certains de se réinsérer professionnellement dans notre société. Ainsi, de plus en plus de formations et de cursus de reconversions sont proposés dans ce domaine.

En restauration collective, un repas se fait en moyenne avec 2€ d’aliments par repas. Dans les écoles, populariser la cuisine passe par le fait de prendre le temps d’expliquer les ingrédients utilisés puis les recettes. La restauration collective pour répondre aux enjeux de bien manger devient ainsi de plus en plus locale avec de moins en moins d’intermédiaires.

comment perpétuer les cuisines populaires et savoureuses à bon prix

Voila une question essentielle et que beaucoup se posent. Voici les principales pistes évoquées lors du colloque.

continuer à développer les circuits courts et les rencontres entre tous les acteurs (producteurs, restaurateurs, consommateur)
posséder une certaine culture du produit afin de savoir comment le cuisiner et comment l’utiliser au mieux.
la présence d’acteurs engagés, passionnés et rétribués à la hauteur de leur travail pour défendre le « manger bon ».
mutualiser les outils de production pour faire baisser les charges des producteurs.
substituer le temps au coût car un produit industriel est à l’achat moins cher qu’un produit brut. Prenons le temps, cuisinons et valorisons notre alimentation à sa juste valeur.

Eric Roux, parrain de l’édition 2016

Fondateur et porte-parole de l’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPOP), Eric ROUX sera le parrain de l’édition 2016 de la Fête de la Gastronomie. Dans son travail et son engagement, Eric ROUX porte pleinement les valeurs de cette nouvelle thématique.

Originaire d’Auvergne, Eric ROUX est un fervent défenseur des cuisines populaires, créatives et du quotidien, de saison et de proximité.

Il a été chroniqueur de Radio France et de Canal + pendant onze ans, notamment aux côtés de Jean-Pierre COFFE et a participé à la création de Cuisine TV et d’Omnivore.

Auteur et journaliste de documentaires culinaires, il a publié le Manuel des cuisines populaires, aux éditions Menu Fretin en 2011. Fort de ces expériences, il mène également des travaux de conseil et de recherche pour des entreprises privées, collectivités locales et associations.