Ispahan – recette Pierre Hermé
Impossible, pour qui aime faire de la pâtisserie, de pratiquer sans un jour se frotter un jour à ce dessert signature de Pierre Hermé : l’Ispahan. Un dessert raffiné aux saveurs d’orient composé d’un biscuit macaron à la rose, crème à la rose, framboises, letchis.
Gâteau de 22cm de diamètre pour 8 à 10 personnes
ingrédients
Macaron
- 250g de sucre glace
- 250g d’amande
- 2×3 blancs d’oeuf
- 3 g de rouge carmin
- 250 g de sucre
Crème
Attention les quantités sont différentes de la recette originale. Celles de la crème ont été divisées par deux et sont largement suffisantes pour un biscuit
- 2 blancs d’oeuf
- 45 g de lait entier frais
- 35 g de jaune d’oeufs
- 125g + 45g de sucre
- 225 g de beurre doux mou
- 2g d’essence de rose
- 15g de sirop de rose
- 125g de framboises entières
- 100g de litchi au sirop
recette
Macaron
- tamiser sucre glace + poudre d’amande – verser 3 blancs + colorant
- monter 3 blancs en meringue italienne (250g de sucre semoule + 60g eau à 118°C) – laisser refroidir
- mélanger la meringue avec le tant pour tant.
- faire 2 disques de 22 cm avec douille diamètre 12 – laisser crouter 30 min puis cuire 25 min à 170°C
Crème
- faire un sirop avec 125 sucre + 35g d’eau à 118
- monter 2 blancs pas trop ferme – laisser refroidir
- préparer crème anglaise avec 45g de lait, 35g de jaune, 45 g de sucre
- faire cuire à 85°
- fouetter 225g de beurre mou
- ajouter la crème anglaise puis la meringue puis 2g d’essence de rose et 15 g d’eau de rose.
montage
- poser un premier cercle de biscuit côté cuit vers le bas
- mettre la crème dans une poche à douille et coucher en escargot sur le biscuit en partant du centre en s’arrêtant à 1cm du bord
- poser des framboises tout autour du gâteau, elles tiendront grâce à la crème
- faire un second cercle de framboises vers le centre du gâteau et enfin en déposer une au milieu – compléter les espaces de crème avec du litchi prédécoupé en quartiers
- recouvrir d’une seconde fine couche de crème avec votre poche à douille
- poser le second cercle de biscuit côté cuit en haut – effectuer une légère pression pour faire adhérer
- laisser reposer au frigo 24h avant de déguster pour que le macaron/biscuit se réhydrate et prenne les arômes de la crème et des fruits
