Ispahan – recette Pierre Hermé

Impossible, pour qui aime faire de la pâtisserie, de pratiquer sans un jour se frotter un jour à ce dessert signature de Pierre Hermé : l’Ispahan. Un dessert raffiné aux saveurs d’orient composé d’un biscuit macaron à la rose, crème à la rose, framboises, letchis.

Gâteau de 22cm de diamètre pour 8 à 10 personnes

ingrédients

Macaron 

• 250g de sucre glace
• 250g d’amande
• 2×3 blancs d’oeuf
• 3 g de rouge carmin
• 250 g de sucre

Crème

Attention les quantités sont différentes de la recette originale. Celles de la crème ont été divisées par deux et sont largement suffisantes pour un biscuit

• 2 blancs d’oeuf
• 45 g de lait entier frais
• 35 g de jaune d’oeufs
• 125g + 45g de sucre
• 225 g de beurre doux mou
• 2g d’essence de rose
• 15g de sirop de rose
• 125g de framboises entières
• 100g de litchi au sirop

recette

Macaron

• tamiser sucre glace + poudre d’amande – verser 3 blancs + colorant
• monter 3 blancs en meringue italienne (250g de sucre semoule + 60g eau à 118°C) – laisser refroidir
• mélanger la meringue avec le tant pour tant.
• faire 2 disques de 22 cm avec douille diamètre 12 – laisser crouter 30 min puis cuire 25 min à 170°C

Crème 

• faire un sirop avec 125 sucre + 35g d’eau à 118
• monter 2 blancs pas trop ferme – laisser refroidir
• préparer crème anglaise avec 45g de lait, 35g de jaune, 45 g de sucre
• faire cuire à 85°
• fouetter 225g de beurre mou
• ajouter la crème anglaise puis la meringue puis 2g d’essence de rose et 15 g d’eau de rose.

 montage

• poser un premier cercle de biscuit côté cuit vers le bas
• mettre la crème dans une poche à douille et coucher en escargot sur le biscuit en partant du centre en s’arrêtant à 1cm du bord
• poser des framboises tout autour du gâteau, elles tiendront grâce à la crème
• faire un second cercle de framboises vers le centre du gâteau et enfin en déposer une au milieu – compléter les espaces de crème avec du litchi prédécoupé en quartiers
• recouvrir d’une seconde fine couche de crème avec votre poche à douille
• poser le second cercle de biscuit côté cuit en haut – effectuer une légère pression pour faire adhérer
• laisser reposer au frigo 24h avant de déguster pour que le macaron/biscuit se réhydrate et prenne les arômes de la crème et des fruits