Ispahan – recette Pierre Hermé

Impossible, pour qui aime faire de la pâtisserie, de pratiquer sans un jour se frotter un jour à ce dessert signature de Pierre Hermé : l’Ispahan. Un dessert raffiné aux saveurs d’orient composé d’un biscuit macaron à la rose, crème à la rose, framboises, letchis.

Gâteau de 22cm de diamètre pour 8 à 10 personnes

Ispahan - recette Pierre Hermé

ingrédients

Macaron 

  • 250g de sucre glace
  • 250g d’amande
  • 2×3 blancs d’oeuf
  • 3 g de rouge carmin
  • 250 g de sucre

Crème

Attention les quantités sont différentes de la recette originale. Celles de la crème ont été divisées par deux et sont largement suffisantes pour un biscuit

  • 2 blancs d’oeuf
  • 45 g de lait entier frais
  • 35 g de jaune d’oeufs
  • 125g + 45g de sucre
  • 225 g de beurre doux mou
  • 2g d’essence de rose
  • 15g de sirop de rose
  • 125g de framboises entières
  • 100g de litchi au siropIspahan - recette Pierre Hermé

recette

Macaron

  • tamiser sucre glace + poudre d’amande – verser 3 blancs + colorant
  • monter 3 blancs en meringue italienne (250g de sucre semoule + 60g eau à 118°C) – laisser refroidir
  • mélanger la meringue avec le tant pour tant.
  • faire 2 disques de 22 cm avec douille diamètre 12 – laisser crouter 30 min puis cuire 25 min à 170°C

Crème 

  • faire un sirop avec 125 sucre + 35g d’eau à 118
  • monter 2 blancs pas trop ferme – laisser refroidir
  • préparer crème anglaise avec 45g de lait, 35g de jaune, 45 g de sucre
  • faire cuire à 85°
  • fouetter 225g de beurre mou
  • ajouter la crème anglaise puis la meringue puis 2g d’essence de rose et 15 g d’eau de rose.

Ispahan - recette Pierre Hermé

 montage

  • poser un premier cercle de biscuit côté cuit vers le bas
  • mettre la crème dans une poche à douille et coucher en escargot sur le biscuit en partant du centre en s’arrêtant à 1cm du bord
  • poser des framboises tout autour du gâteau, elles tiendront grâce à la crème
  • faire un second cercle de framboises vers le centre du gâteau et enfin en déposer une au milieu – compléter les espaces de crème avec du litchi prédécoupé en quartiers
  • recouvrir d’une seconde fine couche de crème avec votre poche à douille
  • poser le second cercle de biscuit côté cuit en haut – effectuer une légère pression pour faire adhérer
  • laisser reposer au frigo 24h avant de déguster pour que le macaron/biscuit se réhydrate et prenne les arômes de la crème et des fruits

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