Interview, Pauline Keit, Chef pâtissier de restaurant à L’Agapé

Interview, Pauline Keit, Chef pâtissier de restaurant à L’Agapé

pâtissier de restaurant

La pâtisserie de restaurant, dite « à l’assiette », est différente de sa consoeur pratiquée en boutique. La « gamine », née dans les années 80, se caractérise entre autres par sa créativité quasiment sans limites … si ce n’est peut être le prix.
Jusqu’alors les desserts se présentaient sur un chariot. Ils pouvaient être préparés plusieurs heures à l’avance et par des cuisiniers la plupart du temps.
Son exécution et surtout son dressage « minute », sa dégustation sur place, dans l’instant, ouvrirent à ses auteurs un champ créatif incroyable.


Le summum de cette discipline ? Lorsque les desserts, au delà d’être savoureux, s’accordent avec la philosophie du lieu et la cuisine qu’ils viennent ponctuer.

Oui mais voilà, force est de constater que cette jeune branche de la pâtisserie est peu médiatisée vs ses consoeurs de boutique ou d’hôtellerie de luxe. En effet, même si les réseaux sociaux font évoluer ce point, découvrir le travail des ces pâtissiers implique la dépense d’un repas dans des établissements haut de gamme.

 L'Agapé la salle

le Chef Pauline Keit

Rencontre avec l’un des représentants, féminin, de cette discipline glucosée, Pauline Keit, Chef pâtissier au restaurant l’Agapé de Laurent Lapaire, une étoile au Guide Michelin. Elle est depuis quelques mois la nouvelle compagne culinaire du chef Benoît Dumas arrivé lui aussi il y a moins d’un an.

Ensemble, le trio compose la carte de cette table où se savoure le meilleur des produits de saison sourcés en circuit court ; un lieu également connu pour avoir su composer l’une des plus belles caves de Panam en vins naturels et en bio .
Bienvenue à L’Agapé ! Ici sont célébrés, l’assiette, le verre, l’homme et la nature.

Interview, Pauline Keit, Chef pâtissier de restaurant à l'Agapé
Le chef Pâtissier Pauline Keit en pleine discussion avec Gabriel Guinnebault.

My Little Recettes : bonjour Pauline Keit, du tac au tac quelques références sur votre parcours ?

Pauline Keit : Guy Savoy***, UMU** (Londres), Saturne, Benoit* (Ducasse), Bachaumont ou encore le labo de Jacques Genin, Umu…Je suis arrivée ici en octobre dernier – sourire

MLR : pourquoi la restauration ?

PK : Ça n’était pas prévu. J’ai commencé par faire un an de psycho et ai obtenu un BTS dans les assurances avant de changer de cap.

Petite, manger ne m’intéressait pas beaucoup. C’est venu beaucoup plus tard. Vers 19-20 ans j’ai commencé à m’intéresser à mon alimentation et à vouloir faire plaisir aux autres. Je me suis mise naturellement à cuisiner pour moi et mes proches. 

Après mon BTS des rencontres parisiennes m’ont ensuite orientées vers la gastronomie. L’idée d’évoluer dans un cadre carré, structuré me plaisait. Je me voyais bien cuisinier en restaurant. J’avais en tête d’aller à Ferrandi pour étudier la gastronomie dans sa diversité : salé, sucré, sommellerie. Je voulais voir un maximum de chose. Cela ne s’est pas tout à fait passé ainsi. Sourire… 

MLR : comment êtes vous arrivée en pâtisserie ? 

PK : j’avais 23 ans. Je vois alors une amie à qui je parle de mon projet « Ferrandi ». Son ami, Directeur de salle des Bouquinistes, Guy Savoy me fait alors découvrir ma première belle table. Je rencontre Christian Boudard, chef pâtissier du chef. Il me propose de travailler avec lui en pâtisserie sous réserve que je trouve une école.
Je décline Ferrandi et m’inscrits en CAP pâtissier à EPMT pour une apprentissage d’un an. J’entrais en pâtisserie de restaurant- sourire.

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Baba imbibé dans un sirop d’agrumes, citronnelle et Chartreuse verte, déclinaison de Kumquat confit, séché et en sorbet, Chantilly à peine sucrée accompagnée de sa crème anglaise parfumée

MLR : quels moments sucrés vous le plus marqués ? 

PK : découvrir l’univers des 3 mac (étoiles) chez Guy Savoy et ses incroyables desserts a été un choc. Umu et le fait de pouvoir travailler autour d’associations jugées improbables. J’y ai appris à franchir les barrières et à travailler le légume dans un dessert, à mêler sucré et salé…

MLR : quel regard portez vous sur le monde de la pâtisserie aujourd’hui ? 

PK : ça évolue … sourire. Nous avons  plus de liberté que par le passé. Il y a de moins en moins de règles en pâtisserie, les limites sont sans cesse repoussées. Le maitre mot ? Le plaisir

MLR : être femme en restauration ?

PK : je ne me suis jamais sentie considérée différemment. S’il en a été autrement un jour, je suis partie …rapidement.

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Moka Yirgacheffe d’Ethiopie et fenouil sauvage, granité de moka

MLR : le vivant, le naturel sont clés à L’Agapé comment cela se passe t-il dans votre labo ?

PK : je vous avoue être végétarienne. Concrètement je n’utilise pas de gélatine animale. Je « colle » mes desserts à l’algue. J’évite les colorants non naturels.
Je travaille pour trouver les moyens de faire toutes mes glaces et sorbets de manière naturelle. Cela fonctionne pour certains sorbets avec des fruits et du sucre comme kiwi et citron, fraise citron mais pas encore pour tous. Je travaille aussi sur les sucres non raffinés. 

MLR : quelles sont les bases de votre complémentarité avec le chef Benoit Dumas ? 

PK : nous avons la même vision du produit. Nous goûtons tout ! Ne sont à la carte que des produits de saison et à maturité. Les premières fraises sont arrivées il y a quelques jours. Elles n’étaient pas assez savoureuses et sucrées à mon goût. Elles n’ont pas été mises à la carte.
Notre métier demande de la patience.
Le chef me propose pas mal de choses. Il m’apporte notamment sa vision des dressages. Il m’aide à retranscrire ce que je n’arrive pas encore à exprimer spontanément. 

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L’asperge blanche du Lot et Garonne.

MLR : un plat du chef qui vous fait envie ? 

PK : je vous l’ai dit je suis végétarienne alors je suis spontanément attirée par son assiette de légumes ou, en ce moment, l’asperge blanche du Lot et Garonne que vous avez dégustée tout à l’heure. Je précise que je mange du poisson .. sourire.

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Petits légumes de Printemps et purée cardinale de Benoît Dumas

MLR : quel ingrédient redoutez vous plus que les autres ? 

PK : ce que je ne maitrise pas ? Sourire. La pâte feuilletée… non parce que je ne l’aime pas mais parce qu’elle demande du temps et de la place. 

MLR : quel ingrédient aimeriez vous mettre à la carte ?

PK : La poire de terre.J’aimerais parvenir à quelque chose. 

MLR : qu’est ce que les années vous ont appris sur le métier ? 

PK : Le plus compliqué à mon sens est de trouver son style et de sortir des stéréotypes. Petit à petit on avance. J’ ose de plus en plus. J’avoue que c’est compliqué … sourire.

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ce dessert ressemble à un tutu de balerine – Rhubarbe, géranium Rosat et pistaches d’Iran

MLR : des recommandations vinicoles pour les desserts Gabriel Guinnebault ?

Gabriel Guinnebault : Il existe deux familles d’accords pour les desserts.
Dans tous les cas il faut un peu de sucre. Tant que le vin conserve un peu d’acidité, ce n’est pas dérangeant. Tout est histoire d’équilibre.
Si le dessert est fruité floral et je recommande l’Alsace, des Muscats, Coteaux du Layon, Gewurztstrminer.
S’il s’agit de chocolat, de café, de praliné et desserts plus profonds, torréfiés, des Rivesaltes, Porto, Oloroso, ou hors d’âge. Tous les vins blancs caramélisés petit à petit.

Pour les réfractaires aux vins sucrés, on préfèrera les bulles, à condition qu’elles ne soient pas être trop sèches. On partira sur des  pét’nat’ un peu jeunes ou un Cerdon du Buggy.

Sphère chocolat – Grand Cru Guanaja, crème glacée au curcuma

MLR : Pauline terminons cette interview par du tac o tac

une envie sucrée à assouvir dans la minute ?

PK : beurre de cacahuète ou un cookie bien moelleux.

un livre de chevet ? 

PK : La pâtisserie de Christophe Felder que m’ offert Christian Boudard.

une philosophie ? 

PK : prendre soin de soi. Pour moi c’est le yoga.

avis

Les desserts du chef attestent de la sensibilité au naturel et au potager de la maison. Tantôt hyper méticuleux, avec un gros travail de recherche de complémentarité entre textures, températures, saveurs, nuances, tantôt plus directs, ils expriment la douceur, la féminité ponctuées, de temps à autre, par un côté un peu plus masculin et plus direct.

informations pratiques

L’Agapé

51 Rue Jouffroy d’Abbans

Paris 17ème

Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 20h à 22h30

Tél : 01 42 27 20 18

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