Interview, Pierre Mirgalet, président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers nous parle du 1er TIPF

Interview, 1er Trophée International de la Pâtisserie Française pour Pierre Mirgalet

Le premier Trophée International de la Pâtisserie Française a eu lieu les 1er, 2 et 3 novembre dernier sur l’Espace de la Confédération lors du 25eme Salon du Chocolat à la Porte de Versailles.

lire notre article sur l’édition 2019 du Salon

Après avoir remporté le Trophée National de la Pâtisserie Française l’année dernière, Dorian ZONCA, formateur à l’école Gastronomique Bellouet Conseil à Paris, garde l’or en 2019. Il gagne l’or de cette première édition Internationale…pour la France. 

Le candidat japonais Kohei Ishida et Maxime Tardieu, candidat Helvète, se classent respectivement second et 3eme. 

J’ai révé de ce concours, il est devenu réalité cette année

Pierre Mirgalet – chocolatier-confiseur, Meilleur Ouvrier de France, Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France.

Rencontre…

My Little Recettes : comment est née l’idée de donner une envergure internationale au Trophée ? 

Pierre Mirgalet : elle ne date pas d’hier – sourire. J’en rêve depuis longtemps. C’est devenu une réalité. Le Trophée National de la Pâtisserie Française existait déjà. Nous lui avons donné une nouvelle dimension cette année.
Nous voulions remettre la Confédération et les métiers qu’elle représente au coeur du Salon du Chocolat tout en préservant la visibilité et le business des artisans venus exposer.

La pâtisserie française rayonne à travers le monde. Nous voulions le montrer au grand public. La pâtisserie est dans notre ADN. C’est une philosophie qui se répand depuis plusieurs années dans le monde entier. Elle est conjointement pratiquée par des français présents partout dans le monde et par des étrangers, formés chez nous, ou par des chefs français. Notre pâtisserie est présente partout, il était normal de s’en faire le miroir. Nous sommes très heureux de cette première édition et savons que nous avons du travail pour la prochaine – sourire.

MLR : pourquoi avoir choisi de mettre en avant deux catégories, professionnels et amateurs ?

PM : vous avez vu l’engouement que provoque la pâtisserie ? – sourire. Le niveau de certains pâtissiers amateurs aujourd’hui est remarquable. Les mettre en avant nous a paru naturel.
Les professionnels et les amateurs se complètent. Faire concourir les amateurs au sein du même Trophée permet de valoriser les professionnels. Si les amateurs cuisinent à haut niveau, ils le font chez eux, sans pression de temps, avec leurs propres techniques, pour leurs proches. C’est un loisir. L’autre catégorie elle maîtrise le savoir-faire, le timing, la rentabilité, la créativité. Les enjeux sont différents.  En outre les amateurs sont de fervents clients des professionnels.

La pâtisserie et ses officiants évoluent. Nous aussi – sourire

MLR : pourquoi ne pas proposer de partie dite «artistique » ?

PM : les concours artistiques il y en a plein. Je suis donc parti sur un concours de pâtisserie 100% artisanale. Tout est réalisé par les pâtissiers de A à Z, avec des bonnes matières premières, sans passer par la congélation. Je voulais un retour aux fondamentaux : la poche, l’étalement…
Les sujets choisis mettent en avant notre patrimoine et ses incontournables : babas, Paris-Brest, gâteaux de voyages… Des classiques que l’on retrouve dans les boutiques des professionnels.
La finalité de note métier ? Vendre des patisseries et les mettre en vitrine. Nous avons d’ailleurs théâtralisé ce point puisque nous en avons d’ailleurs installé une sur le stand. Le public a pu admirer les créations des candidats tout au long du salon.

MLR : parlez nous du Président de ce premier jury International de la pâtisserie française

PM : Thierry Bamas m’a fait l’amitié d’accepter ce rôle. C’est un grand professionnel, un ami, un voisin, Nous avons également eu la chance de pouvoir compter sur la présence de chefs exceptionnels pour ce premier jury *.

MLR : le salon a changé de nom, il est devenu Salon du Chocolat, du Cacao et de la Pâtisserie.

PM : Oui c’est super. Nous en parlions depuis longtemps avec Sylvie Douce et François Jeantet. 

MLR : les artisans chocolatiers pâtissiers ont-ils une longueur d’avance cette année sur le Salon ?

PM : sourire – oui tout à fait. En matière de chocolat, les choses sérieuses ont d’abord commencé avec l’industrie. En pâtisserie c’est le contraire. L’arrivée de la pâtisserie en tant que telle au salon permet un rééquilibrage entre l’industriel et l’artisanat. Cette année les pâtissiers artisans ont devancé les grands groupes en proposant beaucoup de leurs créations pâtissières. Nous savons qu’ils réagiront l’année prochaine – sourire.

Notez que cette année le stand de la Confédération est le plus grand du Salon et il est central. Nous avons installé une tribune pour les spectateurs du Trophée. La remise des prix s’est elle faite sur la grande scène du défilé. C’est fantastique. Sylvie Douce et François Jeantet nous ont beaucoup aidé.

MLR : mais au fait, les goût des clients en matière de chocolat continuent-ils d’évoluer ?

PM : les consommateurs demandent des créations de plus en plus subtiles. Je ne parle pas de sucre. Contrairement à ce que beaucoup pensent, nous ne sucrons pas beaucoup en France. 

Nous restons très chocolat noir au niveau artisanal en France et c’est une bonne chose. Au niveau industriel le lait l’emporte. C’est assez logique. Le noir industriel n’a rien à voir avec l’artisanal. Faites le test avec des enfants, faites leur goûter un noir industriel et un noir d’artisan vous verrez – sourire.

MLR : à quand la seconde édition du TIPF ?

Dans deux ou trois ans. Nous allons y travailler – sourire.

Jurés de ce premier Trophée International de la Pâtisserie Française

• Pierre Mirgalet, MOF Chocolatier-confiseur, Pâtisserie-Chocolaterie Pierre Mirgalet (Gujan-Mestras, France) 
• Thierry Bamas, MOF Pâtissier-confiseur, Pâtisserie Bamas (Anglet, France)
• Nicolas Boussin, MOF Pâtissier-confiseur, Maison de la Crème Elle & Vire (Viroflay, France)
• Pascal Brunstein, MOF Chocolatier-confiseur, La boutique chocolat by Pascal Brunstein (Benfeld, France) 
• Dimitris Chronopoulos, Institut Le Monde (Moscháto, Grèce)
• Sébastien Claverie, Pierre Hermé (Paris, France)
• Benoit Couvrand, Pâtisserie Cyril Lignac (Paris, France)
• Angelo Dao-Castes, Patrick Roger (Paris, France)
• Laurent Duchêne, Pâtisserie Laurent Duchêne (Paris, France)
• Marc Ducobu, Pâtisserie Ducobu (Waterloo, Belgique)
• Stéphane Glacier, MOF Pâtissier-confiseur, Pâtisseries et gourmandises (Colombes, France)
• Vincent Guerlais, Pâtisserie-Chocolaterie Vincent Guerlais (Nantes, France)
• Claire Heitzler, Consultante internationale
• Jean-Christophe Jeanson, MOF Pâtissier-confiseur, Lenôtre (Plaisir, France)
• Susumu Koyama, Pâtisserie Es Koyama (Sanda, Japon)
• Laurent Le Daniel, MOF Pâtisserie-confiseur, Laurent Le Daniel (Rennes, France)
• Bruno Le Derf, MOF Chocolatier-confiseur, Chocolaterie Bruno Le Derf (Vitre, France)
• Gilles Marchal, Pâtisserie Gilles Marchal (Paris, France)
• Nino Megrelidze, Bioli Medical Wellness Resort (Tbilissi, Géorgie)
• Damien Moutarlier, Pâtisserie Luc Moutarlier (Lausanne, Suisse)
• Terai Norihiko, Pâtisserie Aigre Douce (Tokyo, Japon)
• Emmanuel Ryon, MOF Glacier, Une glace à Paris (Paris, France)
• Philippe Segond, MOF Pâtissier-confiseur, Pâtisserie Philippe Segond (Aix-en-Provence, France) – Aurélien Trottier, Artisan Passionné (Angers, France)