Gâteaux au chocolat, la bonne dénomination…

A force de réfléchir sur la bonne dénomination à donner à mes recettes de gâteau au chocolat,  j’ai décidé de sonder le net.

Le fondant, coule t-il ? Comment définir le mi-cuit ? Mais alors le moelleux c’est quoi ? Et le fudge c’est pas du caramel ??????

STOP !!!

C’est étrange mais personne ne sait vraiment, tout le monde s’y perd et moi la première. 

Ni une ni deux, j’ai bûché et voici le fruit de mes recherches, grandement aidée par l’excellent travail de Victoire Paluel-Marmont et Marie-Pierre Morel, photographe et leur ouvrage « Gâteau au chocolat ».

Tout vous saurez tout sur les dénominations, les appellations des gâteaux chocolatés.

Gâteaux au chocolat, la bonne dénomination...

Brownie

L’américain de la bande, compact et moelleux, il comporte des inclusions de fruits à coques type noix, noisettes, noix de pécan…Croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur il est constitué d’œufs entiers, et de crème fraîche pour ses traits particuliers.

Cake

Gâteaux au chocolat, la bonne dénomination...

Le gonflé de la bande avec le soufflé. Léger, confectionné dans un moule à cake, il a pour particularité de contenir de la levure et de la poudre de cacao. Sa texture est assez proche d’un quatre quart plus ou moins humide.

Concorde

Un enfant de Monsieur Gaston Lenôtre. Ce gâteau est composé de strates de meringue au chocolat et de mousse au chocolat, et recouvert de copeaux de meringue. On ne le trouve plus dans la fameuse maison et c’est bien dommage.

Coulant ou mi-cuit

Gâteaux au chocolat, la bonne dénomination...

Confondu à tort avec le fondant qui peut être très peu cuit et donc coulant, son cœur s’écoule sur l’assiette lorsqu’il est entamé. Inventé par Michel Bras, il comporte moins de beurre que d’autres gâteaux et plus de chocolat. Son temps de cuisson est très faible pour garder son cœur coulant et un passage au congélateur est souvent préconisé avant de l’enfourner. Le traditionnel mi-cuit renferme souvent en son coeur une ganache.

Fondant

Gâteaux au chocolat, la bonne dénomination...

Comment être plus explicite ? Ca fond vous dit-on 😉
C’est l’un des gâteaux les plus sucré, a d’ailleurs un goût caramélisé caractéristique.
Sa texture est dense, le gâteau est plus compact. Beaucoup de beurre et d’œufs et donc beaucoup de calories si l’on n’y prête attention. Sa cuisson, lente, souvent faite au bain-marie permet de faire caraméliser les ingrédients.

Forêt noire

Très connue, ce dessert venu de l’est est une génoise au cacao, parfumée au kirsch, fourrée de cerises au sirop et de crème chantilly. Elle est recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat.

Fudge

Venue de chez nos anciens ennemis amis anglais, il s’agit plus d’un confiserie que d’un gâteau à proprement parlé. Il s’agit d’un appareil chauffé à 116°c puis refroidit en le battant pour une texture proche de celle du caramel mou, onctueuse, fondante et très très riche. Il est composé de beaucoup de sucre, beurre, lait éventuellement concentré et sucré. De nombreuses variations existent : chocolat, beurre de cacahouètes, noix diverses…

Génoise

Gâteaux au chocolat, la bonne dénomination...

Pâtisserie légère, à pâte battue. A base d’œufs, sucre, beurre fondu et farine, elle sert à réaliser de nombreux gâteaux, fourrés, glacés au fondant, abricotés, etc. On l’utilise beaucoup pour les fameuses bûches de Noël.

Lamington

Gâteau traditionnel australien. Son nom lui vient du 2e baron de Lamington, gouverneur du Queensland entre 1896 et 1901. Composé de sucre, de beurre, d’œufs, de chocolat, et enrobé de noix de coco, ce gâteau d’environ de 5 cm de hauteur est très souvent de forme carrée ou rectangulaire.

Marquise

Dessert au chocolat sans cuisson qui ressemble à une mousse agrémentée de beurre avec une texture très légère et onctueuse.

Moelleux

Doux avec une texture très aérée, il est onctueux et sa cuisson plutôt rapide.  Les œufs sont séparés et montés en neige et sa texture s’apparente une peu à celle d’une éponge.

Mousseux

Sorte de mousse chaude très peu cuite avec une texture aérée et très humide. Il possède une croûte épaisse et craquante en surface. La mousse n’est pas homogène avec une vraie texture.

Nuage

Gâteaux au chocolat, la bonne dénomination...

C’est le plus léger de tous, et son nom ne lui a pas été attribué par erreur. Il porte bien à son nom mais est moins gorgé d’humidité :). Pas de croûte et une émulsion qui paraît très homogène.

Parfait

Un peu oublié, ce gâteau glacé est sans cuisson, à base de crème fraîche et d’œufs.

Reine de Saba

Gâteau moelleux non coulant avec des œufs en neige et de la poudre d’amande

Sachertorte

Torte signifie tarte ou tourte en allemand. Ellaboré par Franz Sacher en 1832 pour le prince Klemens Wenzel von Metternich. Le gâteau de l’Hôtel Sacher, est cuit dans un moule rond. Constitué de deux couches de pâte à génoise au chocolat aérée, d’une fine couche de confiture d’abricots au milieu et d’un glaçage de chocolat noir sur le dessous, le dessus et les côtés, il se consomme avec un peu de crème chantilly.

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