Fauchon et Patrick Pailler nous ouvrent leurs portes

Partons à la découverte des coulisses d’une nouvelle grande maison pâtissière parisienne – Partons discuter « haute pâtisserie », « fait maison », produits … bref artisanat et savoir-faire. Partons explorer le laboratoire sucré de Fauchon en compagnie de Patrick Pailler son Chef Pâtissier exécutif.

Pour sustenter cette irrésistible envie de découverte il nous faudra nous lever tôt ! Il est 6h00 du matin, la RATP dors encore. Nous quittons la place de la Madeleine, complètement vide, en direction de Colombes pour rejoindre les laboratoires pâtissiers où la première équipe est à pied d’�?uvre depuis déjà deux heures.

Fauchon, tradition et savoir-faire culinaire

Un peu d’histoire que diable !

Auguste Fauchon commence sa carrière parisienne en 1880 chez Felix Potin puis se lance seul avec sa charrette sur le marché de la Madeleine. Il propose alors fruits et légumes issus de sa Normandie natale et des meilleurs vergers de France. En 1886 il ouvre en lieu et place de l’actuelle boutique, place de la Madeleine, son magasin d’épicerie fine : épicerie, volaille, charcuterie, fromages, biscuits, confiserie, vins et spiritueux d’origine française. Succès ! Le magasin se développe : ouverture d’un boulangerie-pâtisserie en 1895, puis d’un salon de thé… Dans les années 50 la maison offre aux parisiens leurs premiers produits exotiques grâce à un partenariat signé avec Air France : avocats, papayes, fraises sont désormais accessibles hors saison. Fauchon devient créateur de la première marque de distributeur de produits de luxe en signant de son nom ses packagings.

Aucune ride à son actif, bien au contraire, une seconde jeunesse pour cette Maison qui renoue avec le succès depuis quelques années. La clé ? Le recentrage sur le produit, le « made in France, la made in Fauchon », un positionnement, une signature et une identité visuelle forts avec parmi ses grands best of, la pâtisserie.

Du haut de ses 127 printemps, la marque a vu passer en son sein quelques uns des plus grands noms de grands sucrés de ces dernières années : Patrick Pailler 2015 – Fabien Rouillard 2011 ->2013 – Benoit Couvrand 2009 -> 2011 – Christophe Adam 2001-> 2009 – Sébastien Gaudard 1996 ->2003 – Pierre Hermé 1986 ->1996 mais aussi Christophe Michalak, Christophe Felder, Christophe Appert, Fabien Berteau, Dominique Ansel, Ludovic Chaussard…

« Le goût au centre et toujours plus de goût ! » Patrick Pailler

Telle est la devise du Chef, l’enfant du cru, présent depuis près de la moitié de sa vie dans la maison. A un peu plus de trente ans, il a gravi les échelons un à un aux côtés de Chefs comme Christophe Adam, Benoît Couvrand, Fabien Rouillard…

Son expérience, son respect des us et coutumes en matière de bonne pâtisserie, viennoiserie, sa connaissance de la maison et sa créativité lui confèrent la charge de l‘élaboration de nouvelles recettes, de leur fabrication en France comme à l’international.

Chez Fauchon, 80% des desserts sont identiques à travers le monde mais chaque pays adapte une ou deux recettes notamment s’agissant d’éclair. Chacun possède son porte-drapeau. A Dubaï par exemple nous proposons un éclair à la date, au Japon au matcha…

Très souvent présent au pays du soleil levant, Patrick Pailler travaille ses desserts en privilégiant le goût, l’authenticité, l’esthétique. Le Chef sollicite les sens et réjouit l’�?il.

Chaque mois, deux nouveaux éclairs parmi les 24 pâtisseries différentes présentes en boutique voient le jour

Entre 800 et 2000 éclairs sont vendus chaque jour place de la Madeleine. Pour être réussi et être digne d’être estampillé Fauchon, il doit pouvoir être reconnu sans signature, sans logo.

Au milieu de tous ces stars en pâte à choux, renouvelés au gré des saisons et des collections, trois incontournables : l’entremets, le carré et le millefeuille revisités pour l’occasion.

Vous l’aurez compris, ici les glaçages se font à l’ancienne, à la main et au doigt ! En un rien de temps les experts maison font mieux que la machine !

organisation millimétrée

C’est donc ici, au laboratoire, nom bien trop clinique à mon goût mais gage de maintes précautions en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, que naissent les créations sucrées de la Maison Parisienne.

Le dernier éclair Fauchon, que vous avez croqué, vient d’ici. L’entremets de Saint-Valentin que vous avez ramené à la maison le 4 février dernier à votre chère et tendre a été confectionné avec amour dans ces locaux…

L’espace dédié au sucré se divise en 3 lieux distincts :

le principal où sont fabriqués les appareils (crèmes, mousses, fourrages…), et où ont lieu montage, finition et quelques cuissons.

celui des préparations à base de farine. Ici l’on toure, abaisse, façonne pâtes et viennoiseries (15 à 20% des ventes)….

la salle des cuissons

A cela s’ajoutent bien entendu les frigos, l’économat….

Vingt deux personnes travaillent ici, réparties en deux équipes. La premier commence sa journée à 4h du matin, comme nous ne disions plus haut, la seconde à 7h. Elles répondent ainsi chaque jour aux besoins de la boutique, des commandes traiteur ou encore des entreprises. A peine terminés les desserts sont emballés précautionneusement et transportés vers leur lieu de vente ou de consommation, frais !

Dans ces lieux, les chefs pâtissiers maison venus du monde entier se forment pour partager, par la suite, leur savoir faire avec leurs équipes locales.