Entretien – Matthieu Carlin, Chef Pâtissier – Hôtel de Crillon

Entretien – Matthieu Carlin, Chef Pâtissier – Hôtel de Crillon

Depuis 2019, il est le Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon. Son apostolat ? Enchanter les palais, envoûter les regards. A la tête d’une brigade d’une quinzaine de pâtissiers et de trois sous chefs, il magnifie la pâtisserie parisienne.

Rencontre avec Matthieu Carlin, impatient de retrouver ses clients au sein du somptueux édifice du XVIII ème.

D’où vous vient votre vocation ?

Matthieu Carlin : j’étais un petit garçon gourmand (sourire). Mes grands parents étaient agriculteurs en Savoie. Ma grand-mère faisait beaucoup de desserts : oeufs à la neige, brioche à la praline, tarte aux pommes, beignets de fleur de courgette. Des recettes classiques que j’adorais. Mon choix de carrière s’est fait plus tard. J’étudiais alors en cuisine à l’école hôtelière de Grenoble. J’y ai découvert la pâtisserie professionnelle grâce à un enseignant qui un jour me dit : « si tu aimes ça il faut que tu deviennes pâtissier ». J’avoue dès lors, m’être plus concentré sur ses cours que sur les autres (sourire).
Mon BTS hôtellerie restauration en poche, j’ai décidé de tout reprendre à zéro, à la base. J’ai passé mon CAP et fait un apprentissage en boutique. Je suis ensuite retourné en restauration.

Retrouvez ici notre article sur les plus belles créations de Pâques dont celle du Chef Matthieu Carlin

L’Hôtel de Crillon a accueilli de grands noms. Comment vit-on le fait de leurs succéder ?

MC : très bien (sourire) ! Beaucoup de fierté, bien entendu, d’avoir été choisi. Une certaine forme de doute également. Je me suis dis attention, je vais succéder à un Jérôme Chaucesse et d’autres grands chefs. Ce que je vais faire doit être à la hauteur de l’Hôtel de Crillon, de tout ce qui a été fait et de la scène sur laquelle nous évoluons. Paris, nous pouvons en être fiers, est le haut lieu de la pâtisserie dans le monde.

Votre lettre de mission ?

MC : un savant mélange entre modernité et tradition. Deux points clés qui caractérisent l’Hôtel de Crillon.
Mon périmètre va de la brasserie, au restaurant gastronomique, en passant par le bar, le petit déjeuner, les banquets… Nous travaillons, bien entendu en étroite collaboration avec Boris Campanella, notre Directeur de la gastronomie pour que tout soit cohérent.

Le goût est ma première préoccupation. L’esthétique va de pair. Mais si la seconde est importante, le premier est fondamental. Si un dessert est beau mais pas bon, quel intérêt ? Il était également très important pour moi de proposer de la viennoiserie maison et de donner l’occasion à tous nos clients de goûter une petite partie de notre travail. J’aime beaucoup cette idée.

Comment travaillez vous ?

MC : à partir d’une ligne directrice que je transmets à mes sous chefs. Je leur parle des produits que j’ai envie de travailler, des idées que j’ai en tête. Eux me proposent les leurs. Quand je construit une carte, je me base sur la saison dans laquelle elle s’inscrit. Je cherche les produits qui lui correspondent. Seront-ils en avance, en retard ? Notre métier demande de l’adaptabilité. Au restaurant gastronomique, à la brasserie, comme au tea-time, tout commence par la saisonnalité.

Nous faisons également tout notre possible pour nous approvisionner en circuits courts, au plus proche de notre labo. Nos pommes et poires viennent de la Loire. De plus en plus de produits sont produits en Ile de France. Cette année nous allons réussir à avoir de la fraise. En crèmerie nous faisons confiance à La Ferme du Cotentin, une coopérative située à moins de 70km de l’Hôtel.

Votre « pâte » Matthieu Carlin ?

Matthieu Carlin – Hôtel de Crillon

MC : les accords entre les fruits et les épices douces, les herbes aromatiques. Des mariages comme celui de la rhubarbe et l’aneth de Bretagne.
Saveurs et senteurs sont la rémanence de souvenirs de nature que j’aime à réveiller chez chacun. Je crois beaucoup à la subtilité, à l’évidence, à la simplicité. Les gens ont besoin de bon, de repères, de valeurs refuges, particulièrement en cette période de crise sanitaire. Regardez le retour en force du flan, du moelleux au chocolat…

Parlez nous de l’Ice Cream Truck inauguré l’année dernière ?

MC : la crise sanitaire nous a poussés, comme tous ceux qui ont dû fermer, à trouver des idées nouvelles pour régaler les parisiens. A la ré-ouverture, au début de l’été dernier, proposer un produit de saison nous a semblé évident. Qui n’aime pas la glace (sourire) ? J’ai tenu à ce que tout soit fait ici, de manière artisanale avec des produits bruts. Chaque jour les glaces sont turbinées sur place avec un taux de sucre abaissé. Des vrais fruits, de la vraie vanille, pas de purées faites ailleurs. Nous avons beaucoup appris, notamment avec les cornets (sourire). Obtenir de la régularité dans le façonnage n’était pas simple au début (sourire). Essayez de rentrer trois boules de glace dans un cornet trop petit (sourire).

L???ice Cream Truck a rencontré un joli succès. Nos pâtissiers ont pu rencontrer nos clients et travailler avec vue sur la place de la Concorde. C’était une grande première. L’expérience a été enrichissante pour tous.

Quel est, selon vous, le rôle des grands pâtissiers ?

MC : Trois rôles majeurs :
Ravir le palais de nos clients. Leur faire vivre des émotions et des expériences avec nos desserts. C’est le goût.
Transmettre, si nous voulons que notre savoir-faire se perpétue. Outre la technique, nous devons diffuser des valeurs positives, une certaine rigueur, la culture des produits. On ne travaille plus en équipe comme avant. Chacun doit oeuvrer de façon respectueuse, intelligente et positive.
Expliquer notre travail. La modernisation de notre alimentation a ancré des réflexions culinaires erronées dans la tête du grand public. Fin de service, un client me demande à sa table : « chef, pourquoi votre flan est il blanc à l’intérieur ? ». Ce monsieur ignorait que la majorité des flans est faite avec de la poudre à crème industrielle. La mienne non. Elle ne le sera jamais (sourire). Echanger et informer sont donc essentiels. Les amateurs de pâtisserie ne se rendent pas non plus toujours compte du travail fourni pour obtenir un dessert. Combien de temps pour fabriquer une pâtisserie avalée en 5mn ? Derrière nos viennoiseries par exemple, il y a un feuilletage élaboré sur 3 jours. Tout cela nécessite le savoir-faire d’une équipe formée, encadrée et des produits de qualité. Celles et ceux qui regarde les émissions de télé-réalité ont une vision erronée sur la cuisine ou la pâtisserie professionnelles. L’impression que tout est simple est fausse. Sortir 60 ou 100 gâteaux ou assiettes pour un service c’est un métier (sourire).

Biographie

• 1999-2002 – BTS hôtellerie – école hôtelière Lesdiguières – Grenoble
• 2002-2003 – CAP pâtissier – IMT – Grenoble
• 2003-2004 commis – Domaine de Chateauvieux**
• 2005-2006 chef de partie – Le Chateau de Candie *
• 2006-2007 chef de partie – restaurant Pierre Gagnaire***
• 2007-2008 chef pâtissier – restaurant Lapérouse – Paris
• 2008-2010 chef pâtissier – Le Chiberta restaurant Guy Savoy – Paris
• 2010 à juillet 2015 sous chef pâtissier de François Perret – ouverture du Shangri-La Paris.
• 2015 à 2017, sous chef adjoint – réouverture du Ritz Paris
• 2017 -2019 chef pâtissier – Restaurant Guy Savoy *** – Paris

Matthieu Carlin – Hôtel de Crillon

Informations pratiques

Hotel de Crillon – 10 Place de la Concorde, 75008 Paris – Téléphone : +33 1 44 71 15 00