Entremets chocolat praliné

Cette recette a été réalisée à quatre mains : celle de mon ami Philippe et les miennes.

Fruit de mon imagination, de mon penchant pour le mélange des textures, les accords gustatifs et de l’adiction de mon coéquipier pour le chocolat noir, nous avons travaillé dur pour vous livrer cet entremets.

Ambiance classe de pâtisserie garantie !

Plusieurs éléments dans ce dessert :

croustillant au chocolat noir
dacquoise
crème chiboust au praliné
biscuit façon Madeleine
meringue italienne
mousse au chocolat noir

ingrédients

Pour 6 personnes (cercle à entremets de 20×6) – 3 heures de travail

croustillant au chocolat noir

25 g de poudre d’amande
15 g de sucre glace
30 g de feuillantine
70 g de chocolat noir
1 grosse pincée de fleur de sel

Dacquoise

65 g de poudre d’amande
65 g de sucre glace
3 blancs d’�?uf
18 g de sucre cristal

crème pâtissière au praliné

80g de praliné
1.5 g de gélatine
155 g de lait ½ écrémé
2 jaunes d’�?uf
30 g de sucre
15 g de Maïzena
70 g de beurre.

biscuit façon Madeleine

3 �?ufs
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de « confit de passion »
25 g de sucre cristal
40 g de farine
15 g de beurre
10 g de jus de citron.

meringue italienne

50 g de blanc d’�?uf
100 g de sucre cristal
25 g de glucose
35 g d’eau

mousse au chocolat noir

240g de crème fraîche liquide entière (200 + 40g)
5 g de gélatine
100 g de chocolat noir
60 g de meringue italienne (faite précédemment)

recette

croustillant au chocolat noir

Préparer deux feuilles de papier sulfurisé
Mixer le sucre glace et la poudre d’amande
Faire fondre au bain-marie le chocolat
Hors du feu, ajouter la feuillantine et le mélange mixé poudre/sucre
Ajouter le sel
Verser le mélange entre les deux feuilles de papier sulfurisé et aplatir avec un rouleau pour obtenir un disque légèrement plus grand que le cercle
Réserver au frais.

Dacquoise

Préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante
Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre cristal
Verser en pluie le mélange tamisé puis mélanger délicatement à la maryse
Saupoudrer d’un peu de sucre glace et laisser reposer 5 min.
Saupoudrer une seconde fois de sucre glace
Faire cuire pendant 10 min
Réserver au frais

crème chiboust : pâtissière au praliné + meringue italienne

crème pâtissière

Faire tremper la gélatine dans l’eau
Battre les jaunes d’�?uf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Ajouter la Maïzena
Faire bouillir le lait
Verser le lait sur le premier mélange
Remettre à cuire jusqu’à ébullition
Sortir du feu
Ajouter la gélatine, le beurre et le praliné.
Réserver au froid

meringue italienne

Battre les blancs en neige
Réaliser un sirop de sucre avec le sucre cristal, le glucose et l’eau à 118°
Incorporer le sirop aux blancs fermes et laisser tourner jusqu’à refroidissement.
mélanger délicatement les deux préparations

biscuit façon Madeleine

Réaliser un confit de passion en faisant réduire de la pulpe de fruit de la passion avec du sucre jusqu’à caramélisation et l’obtention d’une pâte compacte.
Préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante.
Dans le bol du robot, verser �?ufs entiers, le miel, le confit et le sucre.
Battre au robot 10 min en vitesse moyenne (5) jusqu’à formation du « bec d’oiseau »
Ajouter délicatement au robot la farine tamisé, puis le beurre préalablement fondu et le jus de citron
Faire cuire au four 10 min et réserver au frais

mousse au chocolat noir

Faire tremper la gélatine
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Porter à ébullition 40g de crème fraîche
Retirer la crème du feu et ajouter la gélatine
Fouetter le mélange crème + gélatine et l’incorporer au chocolat fondu
Fouetter ce mélange pour le refroidir et incorporer le maximum d’air.
Fouetter au robot 200 g de crème fraîche (très ferme)
Vérifier que l’appareil chocolaté n’est pas trop chaud et l’incorporer délicatement à la crème fouettée