Entremets chocolat praliné


Cette recette a été réalisée à quatre mains : celle de mon ami Philippe et les miennes.

Fruit de mon imagination, de mon penchant pour le mélange des textures, les accords gustatifs et de l’adiction de mon coéquipier pour le chocolat noir, nous avons travaillé dur pour vous livrer cet entremets.

Ambiance classe de pâtisserie garantie !

Plusieurs éléments dans ce dessert :

  • croustillant au chocolat noir
  • dacquoise
  • crème chiboust au praliné
  • biscuit façon Madeleine
  • meringue italienne
  • mousse au chocolat noir

Entremets chocolat praliné

ingrédients

Pour 6 personnes (cercle à entremets de 20×6)  – 3 heures de travail

croustillant au chocolat noir

  • 25 g de poudre d’amande
  • 15 g de sucre glace
  • 30 g de feuillantine
  • 70 g de chocolat noir
  • 1 grosse pincée de fleur de sel

Dacquoise

  • 65 g de poudre d’amande
  • 65 g de sucre glace
  • 3 blancs d’œuf
  • 18 g de sucre cristal

crème pâtissière au praliné

  • 80g de praliné
  • 1.5 g de gélatine
  • 155 g de lait ½ écrémé
  • 2 jaunes d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 15 g de Maïzena
  • 70 g de beurre.

biscuit façon Madeleine

  • 3 œufs
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de « confit de passion »
  • 25 g de sucre cristal
  • 40 g de farine
  • 15 g de beurre
  • 10 g de jus de citron.

meringue italienne

  • 50 g de blanc d’œuf
  • 100 g de sucre cristal
  • 25 g de glucose
  • 35 g d’eau

mousse au chocolat noir

  • 240g de crème fraîche liquide entière (200 + 40g)
  • 5 g de gélatine
  • 100 g de chocolat noir
  • 60 g de meringue italienne (faite précédemment)

Entremets chocolat praliné

recette

croustillant au chocolat noir

  • Préparer deux feuilles de papier sulfurisé
  • Mixer le sucre glace et la poudre d’amande
  • Faire fondre au bain-marie le chocolat
  • Hors du feu, ajouter la feuillantine et le mélange mixé poudre/sucre
  • Ajouter le sel
  • Verser le mélange entre les deux feuilles de papier sulfurisé et aplatir avec un rouleau pour obtenir un disque légèrement plus grand que le cercle
  • Réserver au frais.

Entremets chocolat praliné

Dacquoise

  • Préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante
  • Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace
  • Monter les blancs en neige ferme avec le sucre cristal
  • Verser en pluie le mélange tamisé puis mélanger délicatement à la maryse
  • Saupoudrer d’un peu de sucre glace et laisser reposer 5 min.
  • Saupoudrer une seconde fois de sucre glace
  • Faire cuire pendant 10 min
  • Réserver au frais

Entremets chocolat praliné

crème chiboust : pâtissière au praliné + meringue italienne

crème pâtissière

  • Faire tremper la gélatine dans l’eau
  • Battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  • Ajouter la Maïzena
  • Faire bouillir le lait
  • Verser le lait sur le premier mélange
  • Remettre à cuire jusqu’à ébullition
  • Sortir du feu
  • Ajouter la gélatine, le beurre et le praliné.
  • Réserver au froid

meringue italienne

  • Battre les blancs en neige
  • Réaliser un sirop de sucre avec le sucre cristal, le glucose et l’eau à 118°
  • Incorporer le sirop aux blancs fermes et laisser tourner jusqu’à refroidissement.
  • mélanger délicatement les deux préparations

Entremets chocolat praliné

biscuit façon Madeleine

  • Réaliser un confit de passion en faisant réduire de la pulpe de fruit de la passion avec du sucre jusqu’à caramélisation et l’obtention d’une pâte compacte.
  • Préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante.
  • Dans le bol du robot, verser œufs entiers, le miel, le confit et le sucre.
  • Battre au robot 10 min en vitesse moyenne (5) jusqu’à formation du « bec d’oiseau »
  • Ajouter délicatement au robot la farine tamisé, puis le beurre préalablement fondu et le jus de citron
  • Faire cuire au four 10 min et réserver au frais

mousse au chocolat noir

  • Faire tremper la gélatine
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie
  • Porter à ébullition 40g de crème fraîche
  • Retirer la crème du feu et ajouter la gélatine
  • Fouetter le mélange crème + gélatine et l’incorporer au chocolat fondu
  • Fouetter ce mélange pour le refroidir et incorporer le maximum d’air.
  • Fouetter au robot 200 g de crème fraîche (très ferme)
  • Vérifier que l’appareil chocolaté n’est pas trop chaud et l’incorporer délicatement à la crème fouettée

Entremets chocolat praliné

dressage

  1. Positionner le rodhoïde sur le pourtour du cercle
  2. Positionner délicatement la Dacquoise
  3. Déposer la chiboust  au praliné
  4. Déposer le croustillant à la feuillantine
  5. Déposer 1/3 de la mousse au chocolat
  6. Déposer le biscuit façon Madeleine
  7. Terminer avec le reste de mousse
  8. Réserver au congélateur (1heure) puis au réfrigérateur jusqu’au service.

Où est passé le glaçage ? Et bien nous avons décidé de le servir ainsi, ça change !!

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