Tarte aux pommes deux pommes

Après plusieurs mois d’abstinence, cette recette cèle mon retour à la pâtisserie et à la création.

Ma muse du jour, la pomme !

Je me suis amusée à jouer avec les textures et les saveurs. La Golden, pour sa tenue à la cuisson, sa pectine, la Granny pour son acidité, son croquant; son acidité. Pour le reste, du sucre, juste ce qu’il faut et un sujet de saison pour cette tarte un peu plus élaborée que celles que l’on rencontre de coutume.

Pour 2 cercles de 20cm soit 16 à 20 parts

ingrédients

pâte à tarte

Ce sera une pâte Linzer, pour son bon goût de beurre et son petit goût citronné.

La recette est inspirée de celle du Livre de Christophe Michalak Les desserts qui me font craquer chez Plon

275g de beurre 150g de beurre doux et 125g de beurre demi-sel à température ambiante
90g de sucre glace
1 jaune d’oeuf cuit dans un récipient 10 secondes à pleine puissance au micro-onde
200g de farine de blé T55
50g de farine de riz
50g de fécule de pomme de terre
Zestes d’un citron jaune bio (non traité)

compote de pommes

4 petits pots de compote de pomme bio non sucrée
2 pommes Granny Smith coupées en julienne très fine

gelée de pomme

1 litre de jus de pomme 100 % fruit
15g de feuille de gelatine à 120 bloom

crémeux pomme

90g de compote de pomme très fine
40g de sucre semoule
3 jaunes d’oeufs
2 oeufs entiers
6g feuille de gélatine à 120 bloom
100g de beurre
1/2 jus de citron
2 c à soupe de crème fraiche épaisse entière

pommes caramélisées

2 Granny Smith découpées en dés d’un demi centimètre
6 Golden découpées en dés d’un demi centimètre
le jus de deux citrons pour éviter l’oxydation des fruits
250g de sucre
70 de beurre demi-sel
2 c à soupe de crème fraiche épaisse entière

Réalisation

pâte à tarte

tamiser toute les poudres dans un récipient ou sur le plan de travail
ajouter la poudre de jaune d’oeuf (jaune cuit préalablement passé au tamis)
ajouter les beurres en petits dés
former un boule de pâte homogène en travaillant le tout à la main
laisser les arômes prendre une nuit ou quelques heures au réfrigérateur.
abaisser la pâte sur 5mm, beurrer et fariner les cercles
foncer les cercles et remettre au frais un bon quart d’heure avant de mettre la garniture

compote de pommes

dans une casserole faire chauffer la compote pour assécher. Une fois l’eau évaporée, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la julienne de Granny Smith.

gelée de pomme

faire réduire en faisant bouillir le jus à petits bouillon jusqu’à obtenir environ un quart de litre réduit.
mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
mélanger la gélatine, verser dans des moules en silicone de la forme souhaitée
faire prendre au réfrigérateur le temps nécessaire.

crémeux pomme

mettre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide
chauffez la compote dans une casserole.
blanchir les oeufs avec le sucre puis ajouter au contenu de la casserole. Faites cuire 2 à 3 minutes à feu doux en fouettant.
hors du feu, ajoutez la gélatine, le beurre en morceaux, le jus de citron Mixez le tout et réservez au froid.

pommes caramélisées

dans un récipient, mélanger les dés de pommes et le jus de citron
dans une poêle, sur feu vif, faire fondre le beurre, ajouter les pommes puis saupoudrez de 50g de sucre, cuire jusqu’à rendre les pommes translucides. Elles doivent encore se tenir en cubes.
égoutter les fruits dans une passoire
dans une autre poêle, faire chauffer à feu vif le reste du sucre et faire un caramel à sec.
ajouter la crème préalablement chauffée (vous pouvez le faire au micro-onde une vingtaine de secondes à puissance moyenne)
mélanger hors du feu et ajouter les pommes.
mélanger délicatement, faire refroidir et réserver jusqu’au montage.

montage

sur la pâte à tarte, étaler la compote de pomme puis enfourner à 170° pendant 25 mn
déposer sur une grille et laisser refroidir
ajouter les dés de pommes caramélisés puis décorez de quelques morceaux de gelée de pomme.
sortir le crémeux, le travailler au robot quelques secondes et ajouter la crème. Pocher à la douille entre les morceaux de gelée.