CAP pâtissier : coques de macarons – recette Pierre Hermé

Impossible de se prétendre bon pâtissier sans maîtriser l’art du macaron. Ce dessert est en effet une des icônes de notre pâtisserie tricolore.

Toute sa difficulté réside dans l’élaboration de la coque. Voici en quelques lignes de précieux conseils pour vous aider à devenir un pro

La recette ci-dessous vous servira pour toutes vos coques macarons. Après avoir maitrisé l’extérieur il ne vous restera plus qu’à créer vos garnitures car ce sont elles qui changent : ganache, confiture, crèmes…

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Pour 20 macarons de taille moyenne (40 coques)

matériel

grand récipient – poche à douille – douille lisse de 10 – corne ou maryse – batteur électrique ou robot – spatule – casserole à sucre en cuivre ou casserole normale – thermomètre à sucre

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ingrédients

  • 150g de poudre d’amande
  • 150g de sucre glace
  • 150g de sucre semoule
  • 110g de blancs d’oeuf divisés en 2 et clarifiés la veille
  • 35g d’eau
  • colorant

CAP Pâtissier : coques macaron

recette

  • Tamiser les poudres et mélanger le tant pour tant (mélange des ingrédient énoncés en quantités identiques) ici le sucre glace et la poudre d’amande. Prendre une première moitié des oeufs, la colorer comme souhaité et verser sur les poudres

Truc de pro : pousser un peu les couleurs car à la cuisson elles ont tendance à baisser en intensité.

  • Verser la meringue sur le tant pour tant et mélanger délicatement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante. Prendre une poche à douille et une douille lisse de 10. Remplir de pâte et dresser sur papier cuisson en formant des coques d’environ 5 cm de diamètre.

Truc de pro : penser à bien espacer les macarons car la pâte s’étale un peu après dressage. Installer en quinconce pour permettre une meilleure cuisson.

  • Taper la plaque par de petits coups pour faire disparaître les pointes et laisser « crouter » (reposer à l’air libre) pendant environ 30mn.
  • Préchauffer le four à 180° – enfourner pour 12 minutes en surveillant bien que les coques ne brunissent pas – sortir du four, et enlever de la plaque pour arrêter la cuisson – une fois refroidies vous pouvez les garnir

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Truc de pro : les macarons sont bons lorsqu’ils ont eu le temps de reposer avec leur garniture. Laisser au réfrigérateur 12h minimum après les avoir montés, idéalement 24h00.