Charlotte framboises pralines
Ce soir c’est un peu la fête, celle de Charles, un ami de longue date. Pour l’occasion j’ai confectionné cette petite Charlotte aux pralines roses et framboise. L’entremets a été avalé en un rien de temps, et ce malgré des framboises du jardin congelées.
Une bon truc pour avoir des fruits frais toute l’année et les acheter au meilleur prix. Achetez de saison et congelez si vous le pouvez. C’est ce que j’ai fait ici.
ingrédients
pour 8 personnes
Biscuits cuillères
recette de M Gérard Mulot (2 cercles/fonds/étages)
- blancs d’Å?ufs : 3
- jaunes d’Å?ufs : 3
- sucre : 80g
- farine : 80g
- sucre glace pour meringuer : 25g
Mousse framboise
- 2 barquettes de framboises fraîches
- gélatine : 2 feuilles
- pulpe/purée de framboise non sucrée : 200G
- 1 filet de jus de citron
- blancs d’Å?ufs : 1,5
- sucre 150g
- eau 40g
- crème liquide entière 2dl
Craquant praliné
- 4 poignées de pralin amandes
- 70g de sucre roux
- 1cl d’eau
- pralines roses pour la décoration
recette
Biscuits cuillères
- Séparer les blancs des jaunes et les mettre à température ambiante
- monter les blancs en neige, les meringuer avec le sucre
- ajouter les jaunes en filet Рajouter en pluie la farine tamis̩e
- mélanger délicatement sans casser les blancs
- mettre dans une poche à douille et dresser sur plaque avec papier sulfurisé
- réalisez deux fonds de la taille du cercle/moule et une cartouchière (bande de biscuit) de la hauteur et d’une longueur égale à la circonférence de ce même cercle
- saupoudrer abondamment de sucre glace.
- cuire 15 mn à 180 °c, attention la durée peut varier en fonction du four
- sortir du four, attendre quelques minutes
- retourner délicatement le papier et aider les biscuits à se détacher et réserver
Mousse framboise
- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide
- mixer la pulpe
- ajouter le jus de citron faire chauffer une petite quantité de pulpe pour y dissoudre la gélatine
- rajouter le reste de la pulpe, mélanger et réserver au froid
- à part, réaliser la meringue italienne (blancs montés + sucre cuit à 117°C) et réserver
- à part monter la crème liquide au fouet jusqu’à obtention d’une crème fouettée
- assembler en mélangeant délicatement à la maryse, la crème fouettée, la pulpe et la meringue italienne
Craquant praliné
- faire un caramel avec le sucre roux et l’eau
- ajouter le pralin
- étaler rapidement sur une toile de cuisson en silicone à la spatule, laisser refroidir.
montage
- Prendre les deux cercles et la cartouchière de biscuits cuillère
- placer cette dernière en premier dans votre cercle/moule
- ajouter le premier fond, côté cuit vers le bas
- garnir de pralin caramélisé réduit en morceaux
- verser la moitié de l’appareil à la framboise
- déposer le 2nd fond puis verser le reste d’appareil, lisser si nécessaire
- mettre au congélateur 1h
- sortir, décorer le dessus de l’entremets avec des framboises fraîches et des pralines
- Vous pouvez napper si vous le souhaitez avec un nappage miroir ou fruits rouges.
