Caviar – de l’étang à la table, secrets de fabrication

A l’âge des dinosaures, les esturgeons frétillaient déjà dans l’estuaire de la Gironde ! Plus tard, les Grecs en savourent les oeufs lors de leurs agapes. Au XVII, désormais salés, ils trônent à la table des Tsars. Le caviar arrive à Paris avec les années folles alors que les pêcheurs de Gironde jettent encore les oeufs de leur butin en pâture aux bestiaux ! 

Le caviar, tout le monde connait, tout le monde a son idée mais bien peu sont ceux qui savent ce que c’est et comment c’est fait.

Comment après, au minimum 6 ans d’élevage, parvient-on à donner vie au caviar ? Direction le Sud Ouest et chez Sturia, leader français de l’élevage, de la production et de l’affinage de caviar.
Petit cours de caviar ! 

lire notre autre article sur la dynamique de l’or noir français

élevage

La belle histoire commence.
Ici, les poissons, naissent, vivent et sont préparés par le producteur. Ils sont élevés dans des « raceway » des bassins en dur « ou dans des étangs.

sexage 

Vers deux/trois ans, échographe en main, on détermine le sexe des esturgeons. Les femelles sont séparées des mâles. Ces messieurs sont affectés à la reproduction, vendus en filets ou à l’industrie alimentaire pendant que ces dames retournent barboter 3 ou 4 ans pour la gestation de leurs oeufs.

tri par stade de maturité

A 6 ans, elles sont de nouveau échographiées manuellement, une par une. La maturité des oeufs, pour celles qui en ont est alors établie par biopsie. Les esturgeons femelles sont alors triées selon 3 stades : 

• caviar : les plus précoces ont déjà des oeufs. Elles donneront du caviar dans quelques semaines.
• petits gris : la maturité n’est pas atteinte mais ces dames donnent les premiers signes de maternité. Le caviar ce sera pour l’année prochaine !
• pas prêtes : elles n’ont pas d’oeufs ou sont sur-matures. Il faudra alors attendre un nouveau cycle de deux ans pour qu’elles donnent à nouveaux des oeufs. 

diète

Difficile d’empêcher un poisson fouisseur de fouisser ! 

On a pu reprocher au caviar français un léger goût de vase aujourd’hui maitrisé par les producteurs. C’est pourquoi, à quelques semaines de la date de pêche, les esturgeons sont mis à la diète, placés dans des bassins d’eau claire. Ils vont alors jeuner trois, quatre, cinq semaines et évacuer les goûts parasites.
On pratique ensuite une dernière biopsie pour contrôler le goût des oeufs. En fonction des résultats, la période de rinçage est prolongée… ou le poisson part en production.

Lire notre article le caviar français donne le ton

production 

voyage

Jour J, les poissons sont conduits à l’atelier, dans des cuves emplies d’une eau adjuvée de deux gaz carboniques. Le but : éviter de trop les stresser.

récolte des oeufs

Ah, voilà la grande question du jour !

Si nos producteurs nationaux s’accordent à vouloir éviter la souffrance animale, c’est une évidence, qu’à date, il faut encore abattre les esturgeons, seule méthode pour obtenir du caviar. 

Un article sur le no kill ou non abattage sera publié sur le site dans quelques jours. Je vous intégrerai le lien ici.

Assommés, un par un, avec un pistolet pneumatique appelé matador, les ouïes coupées, les poissons sont saignés par un opérateur. Incisés au niveau de l’abdomen, un autre opérateur vient alors prélever les gonades (poche avec les oeufs) pour prévenir des risques microbiens. Comme dans un bloc opératoire. L’intérieur du poisson est stérile, l’extérieur lui ne l’est pas. 

assemblage

Récupérés avec délicatesse, les oeufs sont ensuite mis dans des bassines individuelles. L’affinage du caviar se faisant dans de grosses boites « d’origine » (1kg), on regroupe les oeufs en lots identiques.

L’opératrice chargée de cette étape assemble les bassines à l’oeil, au doigt et à la règle. Elle teste la couleur, la fermeté et le calibre. A ce stade on trouve jusqu’à 9 couleurs différentes, réduites à 4 après une semaine en cave.

tamisage – rinçage 

Chaque lot est passé au tamis. Nettoyés à grande eau dans des « culs de poule », les oeufs sont ensuite égouttés. 

A ce stade, avant leur transformation en or noir, leur texture évoque de petites billes fermes, bien rondes. Au palais c’est ultra frais, très beurré, avec peu de longueur en bouche. Des sensations assez différentes de celles du grain transformé sous l’effet du sel. 

salage 

L’appellation controlée « caviar » n’est donnée qu’après l’étape de l’assaisonnement. Seul est autorisé un mélange de sel et de E285 tétraborate de sodium (borax), un conservateur.
Le salage, c’est l’identité du producteur. A chacun sa recette. Certains brassent beaucoup, d’autres moins, il en faut pour tous les goûts.

mise en boite

Chaque format de boite, de 10g à 1kg est rempli au grain près. A ce prix là on ne gâche rien ! Les caviars qui nécessitent peu d’affinage, les primeurs notamment, sont mis directement dans leur boites de vente. Les caviars plus fins, nécessitant une affinage plus long sont eux placés dans des boites « d’origine » de 1kg.

Les boîtes sont ensuite fermées hermétiquement avant d’être placées en cave réfrigérée.

affinage et sélection

A chaque caviar plusieurs affinages possibles, ça on vous l’a déjà dit dans d’autres articles sur le sujet.
Le temps passé en cave favorise en effet le développement des qualités organoleptiques et la maturation des grains. Plus l’affinage est long, plus la subtilité, la diversité des goûts et la longueur en bouche s’affirment.

La belle histoire se termine ici, à vous maintenant de choisir votre caviar et de savourer l’instant

Lire aussi notre article « l’or noir de l’estuaire, le caviar français mets d’excellence »