Caroline, le mini éclair chocolat caramel

Recette pâte à choux : Carolines mini éclairs chocolat caramel

Caroline est le prénom d’une de mes plus chères amies et de surcroît gourmet elle aussi. C’est également le nom donné aux mini éclairs affiliés à la grande famille des petits fours.

Je vous propose aujourd’hui de réaliser ces Carolines, idéales pour vos événements festifs, buffets et goûters en tout genre. Des gourmandises qui peuvent se préparer à l’avance et se surgeler, sans le fondant, pour les finaliser le jour J.

Notez tout de même que plus le travail est minutieux, plus il prend de temps :).
Réaliser la pâte à chou et la crème pâtissière est relativement rapide lorsque l’on a le coup de main. Par contre, coucher, percer les éclairs, les remplir de crème est plus chronophage que pour ses homologues plus gros.

pour 180 à 200 mini-éclairs

Caroline, le mini éclair chocolat caramel

ingrédients

pâte à chou

  • 125g d’eau
  • 125g de lait entier
  • 80g de beurre
  • 125g de farine
  • 3g de sel
  • 8g de sucre
  • 4 oeufs ou 220g + un oeuf pour dorure

crème pâtissière

  • 1/2 l de lait entier
  • 80g de jaune d’oeuf
  • 100g de sucre
  • 67g de farine
  • 1 c à c de vanille liquide
  • 70g de chocolat au lait caramel (Nestlé dessert ou Barry)
  • 20g de chocolat noir
  • 1 c à s de cacao en poudre non sucré
  • 1 belle noisette de beurre

glaçage

  • fondant
  • cacao en poudre non sucré
  • un peu d’eau

recette

pâte à chou

Caroline, le mini éclair chocolat caramel

  • préchauffer le four à 210° chaleur tournante
  • porter à ébullition les liquides, le beurre en petits morceaux, le sel, le sucre
  • retirer du feu et ajouter la farine tamisée en une fois en remuant énergiquement à la spatule.
  • remettre la casserole sur le feu et dessécher la détrempe jusqu’à ce qu’elle se décolle parfaitement des parois et de la spatule
  • débarrasser dans un récipient ou dans le bol du robot et ajouter petit à petit les oeufs en remuant energiquement.
  • mettre immédiatement dans une poche à douille pour dresser sur plaque recouverte de papier sulfurisé ou silpat.
  • J’utilise une douille en plexi de 6
  • dresser en quinconce pour faire passer l’air chaud entre les mini-éclairs
  • dorer à l’oeuf
  • j’enfourne et je baisse le four à 190° pour une bonne quinzaine de minutes.
  • sortir les éclairs une fois parfaitement colorés et les dépose sur grille pour refroidissement.
  • les percer à l’aide d’un brochette ou d’une pointe de couteau à chaque extrémité des gâteaux côté doré à l’oeuf.

crème pâtissière

Caroline, le mini éclair chocolat caramel

  • fouetter le jaune d’oeuf et le sucre, ajouter la farine
  • porter le lait à ébullition et verser petit à petit sur la première préparation pour la diluer
  • reverser le tout dans la casserole et mettre à feu moyen tout en continuant à remuer au fouet pour faire épaissir la pâtissière jusqu’à apparition des premières bulles d’ébullition
  • retirer du feu, ajouter les chocolats, le beurre et bien remuer pour obtenir une crème de bonne consistance et bien lisse.
  • mettre dans un récipient à fond plat et recouvrir au contact de film alimentaire pour faire refroidir la crème pour au minimum 1h.
  • sortir la crème, la fouetter pour lui redonner de la consistance, la mettre dans une poche à douille avec une très petite douille.
  • remplir les éclairs

fondant

  • faire chauffer entre 35 et 38° pour qu’il reste brillant par la suite, incorporer une goutte d’eau si besoin, ajouter du cacao en poudre jusqu’à obtention de la bonne couleur.
  • tremper l’ancien « dessous » des éclairs dans le fondant et laisser prendre.

Vous pouvez conserver vos éclairs deux ou trois jours au réfrigérateur.

Caroline, le mini éclair chocolat caramel

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