CAP pâtissier : pains au chocolat

En ce beau lundi, révisions de rigueur, comme tous jours jusqu’aux examens.

Nous avions décidé de travailler la pâte levée feuilletée et de réaliser des pains au chocolat maison. Qui sont les petits chanceux qui vont pourvoir déguster de vraies viennoiseries maison ?

CAP pâtissier : pains au chocolat

ingrédients

Farine T45 0,500 kg
Lait 0,250 kg
Sucre 0,060 kg
Levure fraîche ou 0,015 kg
Beurre pommade 0.050 kg
Sel 0.010 kg
Beurre extra frais,  tourage, secChocolat batonOeuf entier pour dorure 0.250 kg20 bâtons1

CAP pâtissier : pains au chocolat

recette

– Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sucre, sel, beurre pommade, et mélanger quelques tours, ajouter la levure biologique émiétée.

– Pétrissage :

5 minutes à vitesse 2/3 puis 5/6 minutes vitesse 5/6. On ajoute ainsi de l’air dans la pâte pour le développement des levures et on permet au gluten de travailler.

– Pointage :

Mettre la pâte filmée 35 minutes au frais (retourner sur les deux faces)

ici le goût et l’élasticité de la détrempe sont en jeu.

– Tourage :

Réaliser deux 2 tours doubles

– Détente

laisser la pâte reposer 15mn au froid, réfrigérateur.

– Abaisser

Ici une abaisse de 40×25 compte tenu de la quantité de farine.

– Détailler les pains au chocolat

Diviser l’abaisse en deux dans la largeur et réaliser des rectangles de 8cmx 12,5cm.

– Façonner :

A deux centimètres d’une largeur, déposer un bâton de chocolat, rouler la pate autour du chocolat et dès que recouvert de pâte, placer le second dans la même position, finir de rouler. Laisser la fermeture en dessous du pain au chocolat, et appuyer un peu pour souder.

Dorer avec un oeuf battu.

CAP pâtissier : pains au chocolat

CAP pâtissier : pains au chocolat

– Apprêt 

Laisser 2 heures à l’étuve ou à 30°.

CAP pâtissier : pains au chocolat

– Dernière dorure et enfournement 15mn à 180° four ventilé

CAP pâtissier : pains au chocolat

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

CommentLuv badge