CAP patissier, EP2 l’oral pendant l’épreuve de fabrication
Merci pour vos nombreux messages.
Vous êtes en effet de plus en plus nombreux à me poser des questions relatives à l’oral de sciences appliquées de l’EP2 Fabrication de pâtisserie. Voici donc de nouvelles informations pour vous aider.
Première chose à savoir sur l’oral en labo, les chefs décident du timing et des modalités de l’examen. Certains préfèrent interroger les élèves en une seule fois, d’autres en deux. Ils vous le communiqueront en début de l’épreuve.
Bien entendu il ne s’agit ici que d’une liste d’exemples, les questions potentielles sont bien plus nombreuses.
CAP patissier adulte
Questions relatives aux principales propriétés physico-chimiques
Que se passe-t-il si on mélange du sucre dans l’eau ?
Dissolution et formation d’une solution
Que se passe-t-il si on chauffe un mélange sucre-eau ?
Formation d’un sirop puis d’un caramel
Que se passe-t-il si on mélange à froid de l’eau et de la farine ?Â
Formation d’une suspension
Que se passe-t-il si on mélange à chaud de la farine et de l’eau Â
Empois d’amidon, épaississement et liquéfaction si la cuisson se poursuit trop longtemps
Indiquer l’action de la chaleur sur les protéines.
Coagulation
Indiquer l’action de l’air sur les corps gras (beurre, crème).
Oxydation, rancissement
Questions relatives à la perception sensorielle
Citer les 5 sens.Â
Odorat, ouïe, goût, vue, toucher
Citer les organes des sens
Oreille, nez, langue, yeux, peau
Quels sont les sens les plus importants dans votre profession ?
Odorat, goût, vue, toucher, ouïe
Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle.
Fumer, enrhumé, certains médicaments, daltonisme pour les couleurs, agueusie, …
A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilisés
Croquant, coloré, sucré, salé, croustillant, …
Questions relatives à l’équilibre alimentaire
A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel
Groupes alimentaires | Exemples aliments | Constituants essentiels |
Viande, poisson, Å?uf | oeufs | Protéines, fer |
Lait et produits laitiers | Protéines, calcium | |
Féculents,céréales, légumes secs | Farine | Glucides, amidon |
Produits sucrés | Chocolat, raisins secs | Glucides, saccharose |
Fruits et légumes crus | Fibres,vitamines, minéraux, eau | |
Fruits et légumes cuits | Fibres,vitamines, minéraux, eau | |
Corps gras | Crème fraîche, beurre… | Lipides,vitamines liposolubles |
Boissons | Eau, minéraux |
Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour
Un aliment de chaque groupe
Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides
Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol…
Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité…
Préciser les conséquences d’une carence en fibres.
Constipation, problème de transit intestinal
Questions relatives à l’hygiène du personnel
Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément
Calot, charlotte, toque : empêcher la chute des cheveux dans la préparation
Veste en coton : absorbe la transpiration, ne colle pas à la peau en cas de projection de liquide bouillant
Pantalon en coton
Tablier en coton : protège la tenue
Chaussures de sécurité : anti-dérapantes
Justifier le lavage des mains dans votre profession
Eviter la contamination des denrées
Citer une visite médicale obligatoire
Avant l’embauche, tous les ans, en cas d’arrêt de travail de plus de 6 mois
Indiquer l’intérêt de la visite médicale
Dépister les porteurs sains, les inaptitudes, les allergies…
Questions relatives à l’hygiène de la matière première
Décoder DLC / DLUO
Date Limite de Consommation / Date Limite d’Utilisation Optimale
Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production
Conservation au froid positif pour ralentir le développement
Conservation au froid négatif pour stopper le développement microbien
Questions relatives à l’hygiène du matériel et du milieu
Différencier nettoyage/ désinfection
Nettoyage : enlever les salissures visibles
Désinfection : détruire les micro-organismes
Différencier détergent / désinfectant
Détergent : action sur les salissures grasses
Désinfection : action sur les micro-organismes
Indiquer les étapes du bio-nettoyage d’un plan de travailÂ
1. Racler ou enlever les déchets
2. Nettoyer et désinfecter
3. Laisser agir
4. Rincer
5. Laisser sécher
Les produits d’entretien doivent être stockés à l’écart des produits alimentaires. Justifier
Eviter la contamination
Quelles sont les conditions de stockage de l’eau de javel
A l’abri de la lumière, milieu aéré, local qui ferme à clef
Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage
Action mécanique, dosage de produit, température de l’eau et temps d’action
Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage
Le plan de nettoyage
Citer les conséquences de la présence d’insectes et de rongeurs dans un local professionnel
Contamination des denrées
Questions relatives à la sécurité
Indiquer le rôle d’un disjoncteur
Cet appareil est capable d’interrompre le courant et donc de protéger une installation contre les surintensités et les courts circuits.
Indiquer le rôle d’une prise de terre
La protection des personnes contre les contacts indirects nécessite une mise à la terre de toutes les masses métalliques complétée par un dispositif différentiel (coupure automatique).
Citer les risques dans votre domaine professionnel
Risques brûlures, coupures, électrisation, électrocution, écrasement, incendie
Intérêts de l’utilisation de l’acier inoxydable en pâtisserie
Acier inoxydable (ne rouille pas, longue vie, facilité d’entretien),
Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire
Acier inoxydable, bois, PVC, grés cérame, marbre
Attention, si vous réussissez les épreuves, vous allez devoir m’inviter à fêter ça :).
Source : Académie de Rouen/ Année 2008-2009 et expérience personnelle