CAP patissier, EP2 l’oral pendant l’épreuve de fabrication

Merci pour vos nombreux messages.

Vous êtes en effet de plus en plus nombreux à me poser des questions relatives à l’oral de sciences appliquées de l’EP2 Fabrication de pâtisserie. Voici donc de nouvelles informations pour vous aider.

Première chose à savoir sur l’oral en labo, les chefs décident du timing et des modalités de l’examen. Certains préfèrent interroger les élèves en une seule fois, d’autres en deux. Ils vous le communiqueront en début de l’épreuve.

Bien entendu il ne s’agit ici que d’une liste d’exemples, les questions potentielles sont bien plus nombreuses.

CAP patissier adulte : EP2 l'oral pendant l'épreuve de fabrication

CAP patissier adulte

Questions relatives aux principales propriétés physico-chimiques

Que se passe-t-il si on mélange du sucre dans l’eau ?

Dissolution et formation d’une solution

Que se passe-t-il si on chauffe un mélange sucre-eau ?

Formation d’un sirop puis d’un caramel

Que se passe-t-il si on mélange à froid de l’eau et de la farine ? 

Formation d’une suspension

Que se passe-t-il si on mélange à chaud de la farine et de l’eau  

Empois d’amidon, épaississement et liquéfaction si la cuisson se poursuit trop longtemps

Indiquer l’action de la chaleur sur les protéines.

Coagulation

Indiquer l’action de l’air sur les corps gras (beurre, crème).

Oxydation, rancissement

Questions relatives à la perception sensorielle

Citer les 5 sens. 

Odorat, ouïe, goût, vue, toucher

Citer les organes des sens

Oreille, nez, langue, yeux, peau

Quels sont les sens les plus importants dans votre profession ?

Odorat, goût, vue, toucher, ouïe

Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle.

Fumer, enrhumé, certains médicaments, daltonisme pour les couleurs, agueusie, …

A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilisés

Croquant, coloré, sucré, salé, croustillant, …

Questions relatives à l’équilibre alimentaire

A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel

Groupes alimentaires Exemples aliments Constituants essentiels
Viande, poisson, œuf oeufs Protéines, fer
Lait et produits laitiers Protéines, calcium
Féculents,céréales, légumes secs Farine Glucides, amidon
Produits sucrés Chocolat, raisins secs Glucides, saccharose
Fruits et légumes crus Fibres,vitamines, minéraux, eau
Fruits et légumes cuits Fibres,vitamines, minéraux, eau
Corps gras Crème fraîche, beurre… Lipides,vitamines liposolubles
Boissons Eau, minéraux

Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour

Un aliment de chaque groupe

Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides

Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol…
Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité…

Préciser les conséquences d’une carence en fibres.

Constipation, problème de transit intestinal

Questions relatives à l’hygiène du personnel

Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément

Calot, charlotte, toque : empêcher la chute des cheveux dans la préparation
Veste en coton : absorbe la transpiration, ne colle pas à la peau en cas de projection de liquide bouillant
Pantalon en coton
Tablier en coton : protège la tenue
Chaussures de sécurité : anti-dérapantes

Justifier le lavage des mains dans votre profession

Eviter la contamination des denrées

Citer une visite médicale obligatoire

Avant l’embauche, tous les ans, en cas d’arrêt de travail de plus de 6 mois

Indiquer l’intérêt de la visite médicale

Dépister les porteurs sains, les inaptitudes, les allergies…

Questions relatives à l’hygiène de la matière première

Décoder DLC / DLUO

Date Limite de Consommation / Date Limite d’Utilisation Optimale

Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production

Conservation au froid positif pour ralentir le développement
Conservation au froid négatif pour stopper le développement microbien

Questions relatives à l’hygiène du matériel et du milieu

Différencier nettoyage/ désinfection

Nettoyage : enlever les salissures visibles
Désinfection : détruire les micro-organismes

Différencier détergent / désinfectant

Détergent : action sur les salissures grasses
Désinfection : action sur les micro-organismes

Indiquer les étapes du bio-nettoyage d’un plan de travail 

1. Racler ou enlever les déchets
2. Nettoyer et désinfecter
3. Laisser agir
4. Rincer
5. Laisser sécher

Les produits d’entretien doivent être stockés à l’écart des produits alimentaires. Justifier

Eviter la contamination

Quelles sont les conditions de stockage de l’eau de javel

A l’abri de la lumière, milieu aéré, local qui ferme à clef

Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage

Action mécanique, dosage de produit, température de l’eau et temps d’action

Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage

Le plan de nettoyage

Citer les conséquences de la présence d’insectes et de rongeurs dans un local professionnel

Contamination des denrées

Questions relatives à la sécurité

Indiquer le rôle d’un disjoncteur

Cet appareil est capable d’interrompre le courant et donc de protéger une installation contre les surintensités et les courts circuits.

Indiquer le rôle d’une prise de terre

La protection des personnes contre les contacts indirects nécessite une mise à la terre de toutes les masses métalliques complétée par un dispositif différentiel (coupure automatique).

Citer les risques dans votre domaine professionnel

Risques brûlures, coupures, électrisation, électrocution, écrasement, incendie

Intérêts de l’utilisation de l’acier inoxydable en pâtisserie

Acier inoxydable (ne rouille pas, longue vie, facilité d’entretien),

Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire

Acier inoxydable, bois, PVC, grés cérame, marbre

Attention, si vous réussissez les épreuves, vous allez devoir m’inviter à fêter ça :).

Source : Académie de Rouen/ Année 2008-2009 et expérience personnelle

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