Tout savoir sur les oeufs

Vous voulez en savoir plus parce que vous êtes curieux ou parce que vous aller passer votre CAP ?

Si vous faites partie de la seconde catégorie, détendez-vous. Le jour de l’examen personne ne vous demandera qui de l’oeuf ou de la poule est arrivé en premier sur terre. En revanche vous aurez de nombreuses connaissances à acquérir pour parvenir à vos fins. Beaucoup mais facile !

Je vais donc tenter de contenter les deux publics que vous êtes.

décrypter les codes inscrits sur un oeuf

En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs

Le premier chiffre désigne le mode de production

  • 0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique;
  • 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ;
  • 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ;
  • 3 pour les œufs issus de poules élevées en cage.

Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :

  • FR pour la France,
  • BE pour la Belgique,
  • etc.

Les 5 chiffres suivantes constituent le code de l’entreprise d’élevage

Tout savoir sur les oeufs

Les différentes catégories de qualité

  • A seule catégorie pouvant être achetée par le particulier ou l’artisan. L’oeuf n’a subi aucun procédé de nettoyage ou de traitement
  • B oeufs de seconde qualité. Peu vendus dans le commerce de détail. Il sont destiné à l’agroalimentaire.
  • C oeufs déclassés (coquille fêlée, souillée mais pas cassée) destinés à la pasteurisation.

Le poids de l’oeuf

1 oeuf moyen : entre 53g et 63g

En pâtisserie les ingrédients se mesure à l’unité ou au poids pour les recettes professionnnelles. Les oeufs font environ 55g

1 jaune d’oeuf pèse envrion : 20g  – 1 blanc d’oeuf pèse environ : 30g – 1 coquille 5g

  • Les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes.
  • Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
  • Le poids des gros œufs (L) est compris entre 63 et 73 g.
  • Les très gros œufs (XL) pèsent plus de 73 g.

équivalences en litre

1 litre = environ

  • 20 oeufs entiers
  • ou 50 jaunes
  • ou 32 blancs

Une tolérance est acceptée le jour de l’examen. Cette question peut être posée à l’oral comme à l’écrit il suffit de donner ces résultats en indiquant que c’est une moyenne pour des oeufs de 55g.

stocker et conserver

  • Ils doivent être stockés à une température inférieure à 18°C.
  • Chez les artisans ils doivent être conservés à une température maximale de 6°C dans leur emballage cartonné à l’abri de l’humidité et de la lumière.
  • Ne lavez jamais vos oeufs, la coquille est poreuse, le liquide transpercerait et favoriserait le développement microbien.
  • Enfin l’oeuf absorbant les odeurs, ne les gardez pas près d’aliments odorants.
  • A compter de la date de ponte indiquée sur l’œuf, vous pouvez le conserver un mois au réfrigérateur.

Tout savoir sur les oeufs

conseils et astuces

Savoir si vous pouvez encore les consommer 

  • Prendre une grande casserole et le remplir d’eau
  • Ajoutez-y 50g de sel
  • Plongez vos œufs dedans.
  • Si les œufs coulent ils sont encore frais. Vous pouvez donc les consommer !
  • Si vos œufs flottent vers le milieu, ils sont encore bons mais il faut les consommer rapidement. (pas d’œuf à la coque)
  • S’ils flottent en surface, ils sont bons pour aller à la poubelle

Ne mangez jamais un œuf dont la coquille est fêlée avant cuisson

par quoi les remplacer ?

La crème fraîche ou le yaourt nature

Vous pouvez remplacer les œufs par du yaourt ou de la crème fraîche dans vos gâteaux. Prenez le 4/4 en exemple. Vos desserts seront moins secs.

La crème de riz 

Vendue sous forme de farine, elle se transforme en crème mélangée avec de l’eau ou du lait. C’est un excellent liant pour des desserts comme les crêpes, les clafoutis… On trouve cette farine en boutique bio.

Le tofu soyeux

Ingrédient asiatique dont la texture ressemble à crème blanche gélifiée sans véritable goût. Riche en protéines, ses apports nutritionnels se rapprochent des œufs. Sa consistance dense permet quant à elle de remplacer les œufs dans la réalisation d’entremets ou de crèmes dessert. On trouve le trouve en boutique bio.

A noter que les oeufs sortis de leur coquille sont appelés ovoproduits, ils sont très utilisés en pâtisserie car bien que moins savoureux que des frais, ils permettent de gagner du temps et sont plus hygiéniques.

Un petit conseil pour les brioches, ne transigez jamais. Il faut de vrais oeufs.

et pour finir une citation éclairée 

« Drame culinaire: Un oeuf a été battu à mort à coup de fouet. »
André Gide

Tout savoir sur les oeufs

Sources : Wikipédia, le livre du pâtissier

Crédit photo : Créative Commons Flickr/Joost Nelissen/equinoxefribouju/Jeremie BL/

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