CAP patissier EP2, l’épreuve de fabrication

J’étais tellement heureuse d’en avoir terminé avec le CAP patissier au sortir des épreuves en juillet dernier (2012) que j’en ai complètement oublié de partager cette expérience sur le blog ! Un comble !

Un courrier de la Mairie de Paris, m’invitant à une cérémonie de remise des diplômes en février prochain et plusieurs mails de lecteurs m’ont fait prendre conscience de cet oubli auquel je remédie aujourd’hui.

Cette épreuve a pour but de vérifier que vous êtes apte à devenir professionnel. Il faut donc maîtriser les techniques de base, avoir un bon rythme de production et proposer des produits vendables en boulangerie pâtisserie (esthétisme).

Quelques semaines (4 environ) avant l’examen vous recevrez votre convocation par courrier postal. Les trois thèmes de décoration susceptibles de tomber le jour de l’examen.

CAP patissier EP2, l'épreuve de fabrication

Pour 2013 vous devrez travailler :

  • mariage
  • fête du cinéma
  • salon du jouet

Vous devrez alors vous entraîner sur les trois pour assurer le jour J. L’année dernière nous avions les JO, l’automne et les fêtes de fin d’année, beaucoup moins sympa !!!

avant l’épreuve pratique

pensez à tout bien préparer pour avoir l’esprit tranquille.

  • Tenue : 1 veste pro – 1 tablier – 1 toque (ou calot) – 1 pantalon pro – 1 paire de chaussures de sécurité antidérapante
  • Lieu de l’examen : allez repérer. Prévoyez le temps de trajet nécessaire jusqu’au lieu de l’examen. Certaines écoles dans lesquelles se passent les épreuves acceptent les visites notamment pour les candidats libres.
  • Matériel : l’académie de Paris nous a envoyé une liste du matériel autorisé. Vous avez le droit à votre matériel professionnel. N’en faite pas trop non plus comme certaines qui arrivent avec des valises entières. Il n’est pas très bien vu d’en mettre plein la vue et c’est normal. On pâtisse français pour le CAP on apprend la base.
  • Repas et boisson
  • … et révisions bien entendu puisque chacun sera interrogé à l’oral sur la technologie 20 points, alimentation et hygiène 20 points (30 minutes)
  • A noter que le carnet de recettes est autorisé mais seuls les ingrédients et les quantités ont le droit de cité. Aucun mode opératoire.

l’épreuve en elle même

4 types de produits à réaliser

  • un entremets à décorer
  • une tarte (si écriture ou déco demandées, cela sera marqué sur la recette)
  • un produit à base de pâte à choux
  • une viennoiserie à base de pâte feuilletée ou pâte feuilletée levée (brioche).

l’ordonnancement

L’épreuve commence par 30 minutes pendant lesquelles vous devrez réaliser les 4 produits. Les examinateurs regarderont par la suite si vous êtes bien organisé et respectez ce que vous avez écrit pendant l’ordonnancement. Une copie vous est remise pour que chacun puisse s’y retrouver. Vous serez noté sur 10 points.

Pour bien faire, commencer dans l’ordre logique des choses : ce qui prend le plus de temps

  • viennoiserie
  • entremets
  • tarte
  • pâte à choux

Prévoyez au début de l’épreuve 1/4 heure pour nettoyer votre espace de travail.

les 6 heures de fabrication en laboratoire

Sur 170 points. Vous aurez en plus 30 minutes de pause déjeuner.

le matériel disponible sur place

Il varie selon les écoles : par exemple il faut savoir abaisser sa pâte sans laminoir au cas où. Il y a normalement une ou plusieurs étuves, les fours aussi. Les inégalités se font plutôt au niveau de la qualité et de la quantité des robots et du petit matériel. Normalement les culs de poule, les cercles, les grilles, le papier sulfurisé… les balances vous sont fournis.

les examinateurs vous présentent le laboratoire

Ne stressez pas, ils vous présenteront les lieux et vous expliqueront la notation, vous prodigueront quelques conseils, vous diront comment fonctionnent le matériel et/où les choses dont vous aurez besoin. Si ce n’est pas le cas, posez des questions à ce moment là, vous en avez le droit, car le matériel est différent d’un endroit à l’autre. Il faut savoir que d’un lieu d’examen à l’autre, d’un examinateur à l’autre l’épreuve peut être très différente.

Dans mon cas, notre labo était très petit et nous manquions de fours, j’ai dû aller enfourner mes choux dans une classe de pâtisserie en plein cours ! Pas cool !!

En province les candidats libres sont appréciés à Paris moins. J’étais à Méderik où ça allait mais une amie à qui passait son examen à l’école de Boulangerie pâtisserie elle est tombée sur un jury super dur. A Ferrandi c’était le top visiblement pour ceux qui l’ont passé. Ils ont eu des commis pour les aider. Les élèves les moins bons de notre classe ont eu des notes merveilleuses là bas alors que les meilleurs passés ailleurs pas du tout.

pensez sans cesse à l’hygiène et aux techniques

Ces points sont très importants, vous ne pouvez aspirer à devenir professionnel sans maîtriser les bases du métier.
Lavez votre emplacement et matériel dès votre prise de poste.

Pensez à vous laver les mains dès que vous toucherez un produit à risque, irez aux toilettes, tousserez, jetterez quelque chose à la poubelle.

Ne posez pas vos produits comme les oeufs ou le beurre à même le poste de travail mais toujours sur un bout de papier sulfurisé.

Pensez à nettoyer régulièrement votre plan de travail et à le débarrasser au fur et à mesure.

Comme je vous le disais plus haut, certains amis à Ferrandi ont eu des aides à la plonge, pas nous !! Nous avons donc eu beaucoup moins de temps pour réaliser nos recettes, ceci est à prévoir (temps pour laver, sécher et faire la queue à la plonge aussi).

si vous ratez quelque chose

cela peut arriver à tout le monde. Ne vous découragez pas et surtout recommencez, si vous en avez le temps. Pour avoir tout vos points, vous devez présenter vos quatre produits à la fin de l’épreuve quel que soit leur aspect.

pas de gâchis

Sachez quel les chefs n’aiment pas le gâchis. A titre d’exemple : si tarte citron il y a le jour J, tartinage à gogo de toute la meringue fabriquée tu feras.

pas de photos

Il s’agit d’un examen national donc comme pour les autres pas de photos, même si vos créations sont merveilleusement belles.

Où trouver 

les sujets des années précédentes

Pour réussir en candidat libre vous devrez bosser ! Pensez que les élèves en cycle normal passent deux ans à pratiquer !

Voici donc un lien où vous pourrez télécharger les recettes de toutes les académies pour vous entraîner. Je vous conseille de le faire ainsi en respectant les recettes. Vous gagnerez un temps précieux et le goût de vos gâteaux, si bons soient-ils si vous changez les recettes ne vous feront pas remporter l’épreuve.

Cliquez ici pour les sujets détaillés

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CAP patissier EP2, l'épreuve de fabricationCAP patissier EP2, l'épreuve de fabrication

la liste du matériel autorisé

Comme déjà dit, avec vos convocations, certaines académies envoient une liste de matériel que vous pouvez et que vous devez compléter pour être à l’aise le jour de l’examen.

Cliquez ici pour voir ma liste

N’hésitez pas à revenir vers moi si vous avez des questions

petit recap des trois épreuves à passer, si vous êtes déjà dipômé

…si vous êtes diplômé post bac en France. Dans le cas contraire vous devrez repasser l’ensemble des épreuves (français, math, histoire géo…).

  • Vie sociale et professionnelle : écrit d’une durée 1h – nombre de points 20 (coeff oublié)
  • Approvisionnement et gestion des stocks en environnement professionnel : écrit d’une durée 2h – nombre de points 60 (coeff oublié)
  • Fabrication de pâtisserie (épreuve pratique) : durée 7h – nombre de points 220  (coeff oublié)

Pour en savoir plus sur les questions de l’oral

cliquez ici

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