CAP pâtissier, le mille-feuille

CAP pâtissier, le mille-feuille

Réputé comme l’une des pâtisseries françaises les plus emblématiques et les plus difficiles à réaliser, le mille-feuilles se déguste « traditionnel » ou décliné aux fruits, au chocolat, praliné…
Salé il est également excellent.
Le Mille-feuille, tout comme le macaron, possède sa propre célébration en octobre et bien entendu il fait partie des incontournables à maîtriser pour le CAP pâtissier.

Véritable institution il fait la réputation de Maisons comme Lenôtre, Des Gâteaux et du Pain de Claire Damon, de Pierre Hermé à tomber dans sa version praliné. Le Chef Christophe Michalak fut le premier à le présenter couché sur sa tranche.

CAP pâtissier, le mille-feuille traditionnel

Voici ma recette que j’ai eu beaucoup de mal à retrouver ;).

principe

Trois couches de pâte feuilletée piquées entre lesquelles est disposée une couche de crème légère. Le dessus peut être recouvert de fondant ou de sucre glace. Le nombre de tours et le pliage déterminent le nombre de feuilles dont il est composé, au minimum 729 feuilles de pâte.

ingrédients

Pâte feuilletée

  • 250 g de farine T 45
  • 3g de sel
  • 125g d’eau
  • 50g de beurre
  • 200g de beurre AOC, extra sec ou de tourage
  • 150g sucre glace pour glacer la pâte feuilletée

Crème pâtissière légère 1/2 litre

  • 50 cl de lait demi écrémé
  • 100g de sucre
  • 1 gousse de vanille de très bonne qualité (Tahiti c’est le must)
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 50g de Maizena
  • 50g de beurre

Glaçage

  • fondant blanc 300g pour le CAP mais je trouve cela plus joli et plus digeste sans.
  • chocolat noir de couverture 100g
  • ou sucre glace

recette

crème pâtissière

  • dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée et la moitié du sucre – laissez infuser hors du feu.
  • dans un récipient, battre les jaunes avec le reste de sucre jusqu’à blanchiment – ajoutez la farine de maïs bien fouetter pour éviter tout grumeau.
  • incorporez un petit peu de lait infusé en ayant pris soin de retirer les gousses et morceaux de vanille en le passant au chinois – délayez – ajoutez 1/3 de lait de plus, bien remuer – reverser le tout dans la première casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter pour éviter que cela accroche.
  • après ébullition continuer à fouetter environ 1mn pour pasteuriser.
  • ajoutez le beurre en petits morceaux
  • débarrassez sur une plaque ou dans un plat – filmez au contact puis mettre au frais jusqu’à refroidissement.

pâte feuilletée 

(sucrée sur le dernier tour) et tourez. Vous pouvez le faire la veille ou le matin pour que la pâte soit bien froide.

détrempe 
CAP pâtissier, la pâte feuilletée
  • mettre la farine tamisée dans une bassine
  • ajoutez le premier beurre et sablez un peu
  • formez une fontaine
  • versez l’eau et le sel
  • travaillez du bout des doigts rapidement pour former une boule pâte lisse
  • tracez une croix au couteau
  • filmez et mettre au frais minimum 30mn.
beurrage
CAP pâtissier, le beurre de la détrempe
  • préparez le beurre de tourrage (AOC)
  • prendre du papier sulfurisé et former un carré de la taille de votre future détrempe ou à peu près, un peu plus petite (cf schéma ci-dessous)
  • mettre le beurre sur le carré/rectangle final sans fermer le papier sulfurisé
  • avec le rouleau à pâtisserie, tapez sur le beurre pour le ramollir pendant 2 minutes -replier pour fermer le papier sulfurisé
  • avec le rouleau lavé passez sur le rectangle de papier pour donner sa forme finale à la matière grasse
  • remettre au froid pour que lui et la détrempe soient à la même température pour le tourage.
  • sortir la détrempe du froid, la poser sur plan de travail fleuré
  • saisir une par une les pointes faites aux ciseaux et les écarter pour former un carré
  • avec le rouleau, étaler chaque coin vers l’extérieur de manière à obtenir au centre une pâte un peu plus épaisse et d’une taille globale d’environ 1 cm de plus que le carré de beurre
  • déposez le beurre au centre
CAP pâtissier, le mille-feuille traditionnel
  • repliez, un par un, les coins sur le beurre sans les superposer
  • soudez à la main les bords entre eux pour que le beurre ne puisse s’échapper au tourage.

C’est à ce moment seulement que notre détrempe devient une pâte feuilletée ou PLF pour les intimes.

tourage
  • 1er et 2nd tour : commencez par le tour compliqué car la pâte se fatigue à force d’être travaillée)- placez le rouleau au centre et faire faire rouler vers soi – idem dans l’autre sens à partir du milieu la bande allongée doit être trois fois plus longue que large – pliez la pâte en 3 en portefeuille soit 1 tour 1/2 – soudez la pâte aux extrémités hautes et basses avec le rouleau – tournez la pâte d’un quart de tour – L’ouverture (la clé) se trouve en face de vous à droite – passez la brosse pour enlever l’excédent de farine – procédez immédiatement au ré-étalement de la pâte. Pour le second faire comme pour le premier – dans un coin en haut à gauche marquez le nombre de tour avec deux doigts – mettre au repos au frais pendant 20 à 30 mn sous film
  • 3ème et 4ème tours à faire à la suite comme le 1er et le second puis faire de nouveau repose au frais filmé 40mn
  • 5ème et 6ème tour : idem que les autres et 30 mn au frais sous film
façonnage
  • étalez / abaissez la pâte et détaillez en plaque et piquez la pâte
le mille-feuille et le saupoudrage de sucre glace
  • saupoudrez de sucre glace sur la face supérieure de la pâte à l’aide d’une passoire – enfournez à 180° pendant 10 à 15mn en posant une grille pour permettre à la pâte de gonfler uniformément – retirez la grille et remettre au four à 210° 10 à 20 mn pour caramélisation
  • découpez trois bandes identiques à l’aide d’un couteau scie
découpe du mille-feuille au couteau scie
montage
  • déposez une couche de crème sur la 1er bande avec une poche à douille
  • recouvrir avec une couche de pâte feuilletée, recouvrir à nouveau de crème
  • déposez la dernière épaisseur de pâte feuilletée –
  • nappez le millefeuille de fondant – quadrillez de chocolat fondu mis dans un cornet et rayer au couteau ou, plus simple, saupoudrez de sucre glace.
  • Coupez des portions à l’aide d’un couteau scie.

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