CAP pâtissier : croissants maison en pâte levée feuilletée

CAP pâtissier : croissants maison en pâte levée feuilletée – Retrouvez en images recette, méthodologie pour réussir vos croissants 100% maison.
Parvenir à fabriquer de beaux et bons croissants est un exercice complexe. Beaucoup de temps, de pratique et de passion sont nécessaires pour parvenir à, comprendre, mettre en œuvre et enfin maîtriser le process de fabrication de cette viennoiserie.

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Connue dans le monde entier, elle est représentative du savoir faire de nos artisans boulangers-pâtissiers. De nombreux concours existent. Le plus connu est celui du  Meilleur croissant au beurre d’Isigny Ste-Mère dont les gagnants 2012, ont été révélés il y a quelques semaines de cela.

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Fan de croissants ! A l’heure où l’on ne sait plus très bien, qui, où, et comment ce produit de tradition boulangère-pâtissière est fabriqué (sur 1,4 million de tonnes de viennoiseries produites par an, pains au chocolat, pain au raisin et croissants, près de 50% sont surgelées et d’origine industrielle – source Journal du Net  2006), je te propose de revenir aux fondamentaux de la recette telle que l’exécutent les artisans boulangers pâtissiers.

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préparation : 2h00  - temps de repos : 4h30/5h00 fonction de l’époque de l’année car la température extérieure favorise ou pas le développement de la pâte – cuisson : 15mn à 200°

points à maitriser

Choix des ingrédients pour une préparation à la maison - détrempe : association des ingrédients dans la cuve du batteur et timing  - pétrissage : timing, matériel – première pousse : timings et conditions - beurrage/tourage : méthode, tours – façonnage - détaillage, – premier dorage - deuxième pousse : timing et condition, second dorage – cuisson : timing et température

ingrédients

pour une abaisse de 40X50 cm – 16 et 18 croissants règlementaires selon référentiel CAP

Recette 1

  • 500g de farine Type 45 vendue dans le commerce ou farine de Gruau
  • 10g de sel
  • 50g de sucre semoule
  • 20g de levure de boulanger fraîche (appelée levure biologique parce que vivante)
  • 300g d’eau
  • 30g de poudre de lait
  • 50g de beurre ramolli
  • 300g de beurre froid pour l’étape du tourage (uniquement du beurre AOC type Charente Poitou ou Deux Sèvres, Isigny Ste Mère, Bresse) car ce beurre supporte mieux la chaleur et le travail avec la pâte que les autres.
  • Dorure : un oeuf

Recette 2

  • 500g de farine Type 45 ou farine de Gruau
  • 10g de sel
  • 50g de sucre semoule
  • 20g de levure de boulanger fraîche (appelée levure biologique parce que vivante)
  • 125g de lait
  • 125g d’eau froide
  • 50g de beurre ramolli
  • 300g de beurre sortant du frigo pour l’étape du tourage (idem recette 1)
  • Dorure : un oeuf

recette

1- détrempe & pétrissage

  • dans la cuve du robot pâtissier ou sur plan de travail, tamiser la farine
  • verser les liquides, eau + lait puis la farine au dessus
  • verser les autres ingrédients sans qu’ils ne se touchent. Sur un bord le sel, puis sur un autre, le sucre, et sur un autre le beurre ramolli (vérification immédiate à l’oeil de la présence de tous les composants)
  • planter votre crochet dans le bol de manière à pouvoir le fixer au robot sans problème.
  • lancer le robot en vitesse lente pour 5mn – au bout de 30 secondes ajouter la levure émiettée. Ne jamais mélanger la levure et le sel, cela annulerait ses effets car le sel la brule.
  • passer en vitesse moyenne 5 à 8 minutes (la pâte prend de la force). Arrêter quand la pâte forme une boule, est bien lisse, avec de l’élasticité et se détache des bords de votre bol (pour un travail à la main prendre le temps de bien travailler sa détrempe).
  • décuver à la corne sur plan de travail ou tour fleuré, reformer une boule
  • mettre dans un plat ou saladier, légèrement fariné, filmer.

2- première pousse

  • 30 minutes à l’étuve pour ceux qui peuvent et jusqu’à 1 heure à température ambiante pour les autres. Le volume de la pâte doit doubler (la levure se développe et produit du gaz).
  • dégazer, rompre la détrempe (l’écraser avec la main pour obtenir un pâton de forme carrée)
  • replier vers le centre les 4 bords puis redonner une forme de boule à la détrempe (on enlève le gaz produit par la levure et lui donne de la force de se développer en boule).
  • avec un couteau de tour, faire une croix sur la pâte pour qu’elle puisse se relâcher et s’étaler plus facilement par la suite

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  • replacer la détrempe dans votre support, filmer, au froid (réfrigérateur) pendant 1 heure.

3- beurrage

Préparer le beurre de tourage (AOC) pour sa bonne intégration dans la détrempe

  • prendre du papier sulfurisé et former un carré de la taille de votre future détrempe ou à peu près, un peu plus petite (cf schéma ci-dessous)

Pliage de la pate feuilletée

  • mettre le beurre sur le carré/rectangle final sans fermer le papier sulfurisé
  • avec votre rouleau à pâtisserie, taper sur le beurre pour le ramollir pendant 2 minutes
  • lorsqu’il est trop étalé, le rabattre avec le papier sulfurisé de manière à ce qu’il rentre dans le rectangle final
  • replier pour fermer le papier sulfurisé
  • avec le rouleau lavé passer sur le rectangle de papier sulfurisé pour donner sa forme finale à la matière grasse
  • remettre au froid le temps de préparer la détrempe à l’accueil du beurre. il est indispensable que le beurre et la détrempe soient à la même température pour le tourage.
  • sortir la détrempe du froid, la poser sur plan de travail fleuré
  • saisir une par une les pointes faites aux ciseaux et les écarter pour former un carré.
  • avec le rouleau, étaler chaque coin vers l’extérieur de manière à obtenir au centre une pâte un peu plus épaisse et d’une taille globale d’environ 1 cm de plus que le carré de beurre

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  • déposer en son centre, votre beurre

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  • replier, un par un, les coins sur le beurre sans les superposer Risque d’inégalités de niveau de pâte et de beurre.

Intégration beurre pate feuilletee levee

  • souder à la main les bords entre eux pour que le beurre ne puisse s’échapper au tourage.

C’est à ce moment seulement que notre détrempe devient une pâte feuilletée ou PLF pour les intimes.

4-tourage

Etape cruciale et la plus complexe à maîtriser. Il s’agit d’étirer la pâte au rouleau en un minimum de passages pour créer une couche de pâte puis une couche de beurre et ainsi de suite sans déchirure pour ne pas gâcher votre feuilletage.

  • re-fleurer régulièrement votre plan de travail
  • préparer le rouleau, une brosse à poils souples pour enlever la farine de la pâte
  • abaisser votre pâte en rectangle d’une longueur équivalente à celle d’un rouleau et demi environ de long et un peu moins d’un rouleau de large
  • passer la brosse pour enlever l’excédent de farine
  • procéder au premier tour portefeuille ou tour double : rabattre le tiers supérieur de votre abaisse vers le centre puis les 2/3 inférieurs vers le centre et enfin replier le tout en deux c’est à dire rabattre les extrémités l’une sur l’autre (commencer par le tour compliqué car la pâte se fatigue à force d’être travaillée) - souder la pâte aux extrémités hautes et basses avec le rouleau afin de conserver une forme toujours rectangulaire – tourner la pâte d’un quart de tour – l’ouverture (la clé) se trouve en face de vous à droite - passer la brosse pour enlever l’excédent de farine – marquer votre pâte avec eux doigts en haut à droite de la pâte pour marquer le nombre de tours – mettre en pause au réfrigérateur 15 à 20mn sous film.
  • sortir du réfrigérateur, procéder immédiatement au ré-étalement de la pâte pour le second tour : un simple - rabattre le tiers supérieur de votre abaisse vers le centre puis les 1/3 inférieurs vers le centre (cf photo) attention sur cette photo la clé est du mauvais côté, la photo est prise de face - tourner la pâte d’un quart de tour – l’ouverture (la clé) se trouve en face de vous à droite - passer la brosse pour enlever l’excédent de farine – ajouter une marque avec un doigt pour marquer votre pâte en haut à droite de la pâte pour marquer votre 3ème tour – mettre en pause au réfrigérateur 25 à 30mn sous film pour un dernier tour simple (J’aime procéder à un tour simple supplémentaire mais ce n’est pas exigé au CAP.)

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5-détaillage

  • fleurer le plan de travail
  • ré-étaler la PLF au rouleau en une abaisse de 40×50 cm (prévoyez un peu plus si votre pâte n’est pas parfaitement étalée) soit un rectangle régulier. En milieu pro cette étape se fait au laminoir.
  • plier votre pâte en deux dans le sens de la longueur pour marquer le pli central, déplier la, et avec le couteau de tour découper l’abaisse en deux.
  • avec votre couteau dessiner les marques de vos futurs croissants comme sur le schéma. Dans chaque rectangle de pâte vous pourrez faire entre 8 et 9 croissants dont la taille ira de 10 à 12 cm de base sur 20 de long.
  • découper avec précision en appuyant et non en tirant sur le couteau (le feuilletage se déchirerait et laisserait sortir le beurre, la pâte ne monterait plus).

Découpage croissants

  • Au fur et à mesure de la découpe, empiler les triangles en prenant soin de tirer délicatement sur la pointe pour leur faire prendre environ 3cm de plus. Ce sont des futurs tours et donc du feuilletage en plus.

6- façonnage

Pour chaque triangle procéder comme suit :

  • avec le coupe pâte inciser la base en son centre d’environ 1 cm

Faconnage croissant

  • commencer à rouler le croissant par la base. Enrouler la pâte sur elle-même en prenant soin de garder les mains sur les bords de départ en les tenant écartés jusqu’à roulage complet et sans serrer le croissant.
  • déposer sur plaque avec papier sulfurisé.(bien coller votre papier car la cuisson se fait en four ventilé, il risquerait de s’envoler et d’empêcher les croissants de se développer correctement). Les répartir de manière homogène et en quinconce sur deux plaques en les espaçant assez pour qu’ils puissent faire leur seconde pousse.
  • dorer à l’oeuf entier battu sans en mettre, ni sur la plaque, ni sur l’épaisseur de la pâte (cela l’empêcherait de gonfler). Le dorage sert à imperméabiliser les croissants.

7-seconde pousse

Normalement en milieu pro à l’étuve 1h à 30° sinon 2h à température ambiante, un peu moins l’été.

8 -seconde dorure

idem la première. Celle -ci donnera leur couleur aux croissants

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9 -cuisson

Dans votre four à chaleur tournante préchauffé à 200°c pendant 15 à 20mn, le contrôle est visuel.

10- finalisation

Débarrasser sur grille pour permettre au produit de refroidir

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Savourez et surtout …allez vous dépenser après car ce qui est bon se mérite.

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