Croissants maison en PLF РCAP P̢tissier

CAP pâtissier : croissants maison en pâte levée feuilletée

Réussir à fabriquer de beaux et bons croissants est un exercice complexe. Beaucoup de temps, de pratique et de passion sont nécessaires pour parvenir à comprendre, mettre en Å?uvre et enfin maîtriser le process de fabrication de cette viennoiserie.

Le croissant maison feuilleté, icône de la France et du petit déjeuner


Connue dans le monde entier, elle est représentative du savoir-faire de nos artisans boulangers-pâtissiers. De nombreux concours existent d’ailleurs sur ce thème tout autour du globe, dont, en France le Concours du Meilleur croissant au beurre d’Isigny Ste-Mère.

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A l’heure où l’on ne sait plus très bien, qui, où, et comment ce produit de tradition boulangère-pâtissière est fabriqué (sur 1,4 million de tonnes de viennoiseries produites par an, pains au chocolat, pain au raisin et croissants, près de 50% sont surgelées et d’origine industrielle – source Journal du Net  2006), je vous propose de revenir aux fondamentaux de la recette telle que l’exécutent les artisans.

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points à maitriser pour les croissants maison

Sélection des bons ingrédients pour une préparation à la maison – détrempe : association des ingrédients dans la cuve du batteur et timing  – pétrissage : timing, matériel – première pousse : timings et conditions – beurrage/tourage : méthode, tours – façonnage – détaillagepremier dorage : timing et condition, second dorage – cuisson : timing et température

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timing pour réaliser ses croissants maison

  • préparation : 2h00
  • temps de repos : 4h30/5h00 fonction de l’époque de l’année car la température extérieure favorise ou pas le développement de la pâte
  • cuisson : 15mn à 200°

ingrédients

pour une abaisse de 40X50 cm – 16 et 18 croissants règlementaires au référentiel CAP

IngrédientsRecette 1Recette 2
farine type 45 vendue dans le commerce ou farine de Gruau500g500g
sel10g10g
sucre semoule50g50g
levure de boulanger fraîche (appelée levure biologique parce que vivante)20g20g
eau300g125g
lait125g
poudre de lait30g
beurre d’Echiré ou Charentes à température ambiante50g50g
beurre froid pour l’étape du tourage 
(uniquement du beurre AOC type Charente
Poitou ou Deux Sèvres, Isigny Ste Mère, Bresse) car ce beurre supporte mieux la chaleur et le travail avec la pâte que les autres.
300g300g
oeuf pour la dorure1 unité1 unité

recette

1- détrempe & pétrissage

  • dans la cuve du robot pâtissier ou sur plan de travail, tamiser la farine
  • verser les liquides, eau + lait puis la farine au dessus
  • verser les autres ingrédients sans qu’ils ne se touchent. Sur un bord le sel, puis sur un autre, le sucre, et sur un autre le beurre ramolli (vérification immédiate à l’oeil de la présence de tous les composants)
  • planter votre crochet dans le bol de manière à pouvoir le fixer au robot sans problème.
  • lancer le robot en vitesse lente pour 5mn – au bout de 30 secondes ajouter la levure émiettée. Ne jamais mélanger la levure et le sel, cela annulerait ses effets car le sel la brule.
  • passer en vitesse moyenne 5 à 8 minutes (la pâte prend de la force). Arrêter quand la pâte forme une boule, bien lisse, avec de l’élasticité. Elle doit se détacher des bords de votre bol (pour un travail à la main prendre le temps de bien travailler sa détrempe).
  • décuver à la corne sur plan de travail ou tour fleuré. Reformer une boule
  • mettre dans un plat ou saladier, légèrement fariné, filmer.

2- première pousse

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  • mettre 30 minutes à l’étuve pour ceux qui peuvent et jusqu’à 1 heure à température ambiante pour les autres. Le volume de la pâte doit doubler (la levure se développe et produit du gaz).
  • dégazer, rompre la détrempe (l’écraser avec la main pour obtenir un pâton de forme carrée)
  • replier vers le centre les 4 bords puis redonner une forme de boule à la détrempe (on enlève le gaz produit par la levure et lui donne de la force de se développer en boule).
  • avec un couteau de tour, faire une croix sur la pâte pour qu’elle puisse se relâcher et s’étaler plus facilement par la suite
  • replacer la détrempe dans votre support, filmer, au froid (réfrigérateur) pendant 1 heure.

3- beurrage

Préparer le beurre de tourage (AOC) pour sa bonne intégration dans la détrempe

  • prendre du papier sulfurisé et former un carré de la taille de votre future détrempe ou à peu près, un peu plus petite (cf schéma ci-contre)
Pliage de la pate feuilletée
  • mettre le beurre sur le carré/rectangle final sans fermer le papier sulfurisé
  • avec votre rouleau à pâtisserie, taper sur le beurre pour le ramollir pendant 2 minutes
  • lorsqu’il est trop étalé, le rabattre avec le papier sulfurisé de manière à ce qu’il rentre dans le rectangle final
  • replier pour fermer le papier sulfurisé
  • avec le rouleau lavé passer sur le rectangle de papier sulfurisé pour donner sa forme finale à la matière grasse
  • remettre au froid le temps de préparer la détrempe à l’accueil du beurre. il est indispensable que le beurre et la détrempe soient à la même température pour le tourage.
  • sortir la détrempe du froid, la poser sur plan de travail fleuré
  • saisir une par une les pointes faites aux ciseaux et les écarter pour former un carré.
  • avec le rouleau, étaler chaque coin vers l’extérieur de manière à obtenir au centre une pâte un peu plus épaisse et d’une taille globale d’environ 1 cm de plus que le carré de beurre
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  • déposer en son centre, votre beurre
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  • replier, un par un, les coins sur le beurre sans les superposer Risque d’inégalités de niveau de pâte et de beurre.
Intégration beurre pate feuilletee levee
  • souder à la main les bords entre eux pour que le beurre ne puisse s’échapper au tourage.

C’est à ce moment seulement que notre détrempe devient une pâte feuilletée ou PLF pour les intimes.

4-tourage

Truc de pro :
Etape cruciale et la plus complexe à maîtriser. Il s’agit d’étirer la pâte au rouleau en un minimum de passages. Objectif : créer une couche de pâte superposée sur une couche de beurre et ainsi de suite sans aucune déchirure.

  • re-fleurer régulièrement votre plan de travail
  • préparer le rouleau, une brosse à poils souples pour enlever la farine de la pâte
  • abaisser votre pâte en rectangle d’une longueur équivalente à celle d’un rouleau et demi environ de long et un peu moins d’un rouleau de large
  • passer la brosse pour enlever l’excédent de farine
  • procéder au premier tour portefeuille ou tour double :
    • rabattre le tiers supérieur de votre abaisse vers le centre puis les 2/3 inférieurs vers le centre puis replier le tout en deux. C’est à dire, rabattre les extrémités l’une sur l’autre (commencer par le tour compliqué car la pâte se fatigue à force d’être travaillée)
    • souder la pâte aux extrémités hautes et basses avec le rouleau avec pour objectif de conserver une forme toujours rectangulaire
    • tourner la pâte d’un quart de tour. Normalement l’ouverture (la clé) se trouve en face de vous à droite. Passer la brosse pour enlever l’excédent de farine. Marquer la pâte avec les empruntes de deux doigts en haut à droite de la pâte pour marquer le nombre de tours.
    • Enfin, mettre en pause au réfrigérateur 15 à 20mn sous film.
  • second tour :
    • sortir du réfrigérateur pour procéder immédiatement au ré-étalement de la pâte
    • Effectuer un tour simple. Rabattre le tiers supérieur de votre abaisse vers le centre puis les 1/3 inférieurs vers le centre (cf photo). Attention sur ma photo la clé est du mauvais côté, la photo est prise de face – tourner la pâte d’un quart de tour – L’ouverture (la clé) doit se trouver en face de vous à droite.
    • Passer la brosse pour enlever l’excédent de farine. Ajouter l’emprunte d’un un doigt pour marquer pour marquer votre 3ème tour.
    • Mettre en pause au réfrigérateur 25 à 30mn sous film pour un dernier tour simple (J’aime procéder à un tour simple supplémentaire mais ce n’est pas exigé au CAP.)
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5- détaillage

  • fleurer le plan de travail
  • ré-étaler la PLF au rouleau en une abaisse de 40×50 cm (prévoyez un peu plus si votre pâte n’est pas parfaitement étalée) soit un rectangle régulier. En milieu pro, cette étape se fait au laminoir.
  • plier votre pâte en deux dans le sens de la longueur pour marquer le pli central, déplier la, et avec le couteau de tour découper l’abaisse en deux.
  • avec votre couteau dessiner les marques de vos futurs croissants comme sur le schéma. Dans chaque rectangle de pâte vous pourrez faire entre 8 et 9 croissants dont la taille ira de 10 à 12 cm de base sur 20 de long.
  • découper avec précision en appuyant et non en tirant sur le couteau (le feuilletage se déchirerait et laisserait sortir le beurre, la pâte ne monterait plus).
Découpage croissants
  • Au fur et à mesure de la découpe, empiler les triangles en prenant soin de tirer délicatement sur la pointe pour leur faire prendre environ 3cm de plus. Ce sont des futurs tours et donc du feuilletage en plus.

6- façonnage

Pour chaque triangle de croissant maison procéder comme suit :

  • première étape, avec le coupe pâte inciser la base en son centre d’environ 1 cm.
Faconnage croissant
  • commencer à rouler le croissant maison par la base. Enrouler la pâte sur elle-même en prenant soin de garder les mains sur les bords de départ en les tenant écartés jusqu’à roulage complet et sans serrer le croissant.
  • déposer sur plaque avec papier sulfurisé.(Attention à bien coller votre papier. En effet, la cuisson se fait en four ventilé, il risquerait de s’envoler et d’empêcher les croissants de se développer correctement). Les répartir de manière homogène et en quinconce sur deux plaques en les espaçant assez pour qu’ils puissent faire leur seconde pousse.
  • dorer à l’oeuf entier battu sans en mettre, ni sur la plaque, ni sur l’épaisseur de la pâte (cela l’empêcherait de gonfler). Le dorage sert à imperméabiliser les croissants.

7- seconde pousse

Normalement en milieu professionnel, elle se fait à l’étuve pendant 1h à 30°c, sinon environ 2h à température ambiante. Un peu moins l’été.

8- seconde dorure

idem la première. Celle -ci donnera leur couleur aux croissants

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9- cuisson des croissants maison

Dans votre four à chaleur tournante préchauffé à 200°c pendant 15 à 20mn, le contrôle est visuel.

10- finalisation

Débarrasser sur grille pour permettre au produit de refroidir

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Savourez et surtout … n’oubliez pas d’aller vous dépenser après tout ça 🙂

Beurre de tourage par quoi le remplacer ?

Le beurre de tourage porte un nom explicite. Il facilite le travail des professionnels qui travaillent toute l’année dans des conditions atmosphériques (saisons de l’année, mais aussi, pays) très variables.

Ce beurre résiste mieux à la chaleur, au travail de la pâte. Il reste plus ferme (les meilleurs jusqu’à 45°) que le beurre traditionnel.

Le beurre de courage est simplement plus riche en acides gras saturés. Ce sont des beurres produits principalement l’hiver ou sous certaines conditions. Bien sur, certains beurres traditionnels s’en approchent comme ceux d’Echiré ou des Charentes que je vous recommande dans ma recette. Vous travaillerez plus facilement qu’avec un autre beurre.
Vous savez tout 🙂

Et la congélation dans tout ça ?

Ahh et bien étant donné que les ingrédients sont menés à mal dans nos congélateurs, il y a des choses à savoir. La congélation des pâtes avec levure n’est pas une mince affaire. C’est même l’un des enjeux majeur de la recherche dans le secteur de boulangerie.

A quelle étape congeler ses croissants frais ?

Le must reste de congeler les croissants après une cuisson écourtée de quelques minutes pour, par la suite, donner la coloration finale.

Toutefois, certains se posent la question de congeler le croissant à l’étape de pâton, boules de pâte non façonnées et donc sans pré-cuisson. Aucune garantie de résultats au niveau de la forme et au niveau gustatif.  Les ingrédients principaux, gluten et levure (vivante) réagissent mal au froid.
Si, quoi qu’il en soit, vous voulez tenter le coup, mettez toutes les chances de votre côté. Utilisez des ingrédients de qualité (farine et levure). Si vous avez un vieux bac spécial glaçons dans votre frigo d’étudiant, oubliez… la congélation en général :-).

Vous pouvez naturellement tenter de congeler des croissants maison non cuits mais alors tentez le coup après la première pousse. Faites la seconde à température douce dans le four (mode étuve) ’

Tentez le diable pour l’expérience. Vous me raconterez 🙂

A quelle température ?

En conclusion, vous l’ignorez peut être mais les professionnels ne congèlent pas. Ils surgèlent. Lorsque votre appareil ménager va péniblement jusqu’à -32°. Le surgélateur, lui, propose une échelle de températures allant de -30 à -50°. Il saisit immédiatement l’aliment à coeur si bien qu’il en sauvegarde ainsi ses qualités nutritives et physiques (enfin presque pour tout).
Pour bien optimiser le délai de garde de vos produits et leur qualités organoleptiques et, si vous avez un congélateur à tiroirs indépendants, réglez le sur la position maximum quelques heures avant congélation des croissants. Quelques heures plus tard ramenez à température moyenne soit -18°c.

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