CAP pâtissier, brioches à tête et tressées

La brioche est une gourmandise vite avalée mais il vous faudra dompter un certain nombre de techniques et disposer de temps pour la fabriquer. A la maison, vous pouvez la faire en plusieurs étapes.

Comme toutes les pâtes levées, celle-ci doit fermenter plusieurs fois au cours de son élaboration. On parle de pâte levée fermentée ou pâte levée

CAP pâtissier, brioches à tête et tressées

Ingrédients

pour 2 grosses tresses de 300g et 8 brioches à tête – recette extraite des annales du CAP pâtissier 2011 sujet n°7.

• 500g de farine tamisée • 10g de sel fin • 60g de sucre • 20g de levure biologique de pâtissier • 220g d’oeufs entiers (blancs et jaunes battus puis pesés) • 60 à 80g d’eau • 200g de beurrer ramolli • sucre en grain (maintenant on en trouve dans les supermarchés au rayons sucres ou décoration pâtisserie) • 1 oeuf entier battu pour dorure

CAP pâtissier, brioches à tête et tressées

Matériel

• un robot pâtissier • une corne pour débarrasser la pâte de son contenant et la ramasser au besoin • film alimentaire transparent • pinceau pour dorer • 8 petits moules pour les brioches à tête •

CAP pâtissier, brioches à tête et tressées

Recette

Réalisation de la détrempe

Mettre dans le bol du robot : farine, sucre, sel, oeuf, eau – lancer quelques tours lents – ajouter la levure émiettée – pétrir environ 5 mn à petite vitesse au crochet ou à la feuille, si pas de crochet – puis augmenter sa vitesse pendant 5mn – la pâte doit être souple et se décoller des parois.

truc de pro :

  • Ne jamais mettre la levure en contact direct avec le sel ou le sucre au risque de la tuer et donc de ne jamais voir votre pâte lever. C’est ce que nous faisons ici en donnant quelques tours de robot pour que les éléments se mélangent avant intégration de Saccharomyces cerevisiae.
  • La pâte est sensible aux variations de température, selon les saisons, vous pourrez alors jouer sur la quantité d’eau.
  • Chose indispensable pour bien réussir sa brioche : tous les ingrédients doivent être à température ambiante avant travail.

Beurrage

Prendre le beurre ramolli et le couper en petits morceaux en amont – le mettre dans le bol du robot et pétrir 5mn à petite vitesse jusqu’à décollage des parois. Attention la pâte ne doit pas dépasser les 24° pour des raisons de pousse de la levure.

Pointage

Rassembler la pâte à la corne avec un autre ustensile de cuisine – mettre sur le plan de travail légèrement fariné (terme pro est fleuré)- étaler grossièrement la pâte et la rassembler – bouler – filmer et laisser à température ambiante au minimum 1h.

Rompre et rabattre

Cela sert à dégazer la pâte – aplatir la boule avec la paume de la main en y allant franchement – rabattre un à un les 4 côtés de celle-ci vers le centre – bouler – filmer de nouveau sur le dessus pour empêcher la brioche de se dessécher et la laisser monter.

Pointage

Au frais (réfrigérateur) pendant 1h

Détailler/bouler

Partager votre pâte en pâtons voir votre recette – ici : 6 pâtons de 100g (3 par tresses X 2)

CAP pâtissier, brioches à tête et tressées

et 8 boules de 50g chacune – les bouler une après l’autre – façonner vos pâtons

truc de pro : deux vidéos dédiées au façonnage faites par un professionnel qui explique à des apprentis.Animation Flash

CAP pâtissier, brioches à tête et tressées

Aligner les pâtons destinés aux tresses et façonner – idem pour les brioches à tête, beurrer leur moule et les poser dedans.

Truc de pro : 

N’hésitez pas à remettre vos pâtons au frais 5 mn entre deux manipulations si la pâte se ramollie et devient difficile à travailler.

Dorer

Battre un oeuf entier à la fourchette et dorer au pinceau sans toucher la plaque.

 

Appret

Mettre à l’étuve ou à une température ambiante d’environ 25° pendant 2 heures

Seconde couche de dorure et sucre

Procéder à une seconde couche de dorure d’oeuf posée au pinceau et saupoudrer de sucre en grains

CAP pâtissier, brioches à tête et tressées

Enfourner 

position four ventilé 15mn environ à environ 200°c.

Débarrasser sur plaque dès la sortie du four.

CAP pâtissier, brioches à tête et tressées

Vous pouvez les congeler sans problème.

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