Brioche nuage nature

La brioche j’adore !!! surtout quand c’est bien moelleux, un peu humide, avec une consistance aérée. Toutes les recettes apprises pour le CAP Pâtissier étaient bonnes mais me laissaient l’impression de ‘ »peut mieux faire ». Bref cela faisait longtemps que je cherchais une recette faussement légère et savoureuse. C’est maintenant chose faite.

Brioche nuage nature

Bien entendu et comme toujours, étudier les recettes de mon maître Philippe Conticini sur le sujet m’a beaucoup aidé.

Il existe quelques règles de base pour comprendre la différence entre une bonne brioche et une très bonne brioche.

Elle est faite sur base de pâte levée (levure biologique c’est à dire de boulanger). Tous les produits à base de pâte levée font partie de la famille des viennoiseries. Ils nécessitent une fermentation avant leur cuisson. Vous comprenez mieux maintenant pourquoi les temps de pause aussi appelés temps de pousse sont essentiels.

Cliquez pour en savoir plus sur les brioches demandées au CAP, un article encore sur la brioche à tresse, la brioche aux pralines.

Brioche nuage nature

Recette pour 6 à 8 personnes – préparation 7h 45 (avec temps de pause) – cuisson 35mn.

ingrédients

  • 190g de beurre
  • 300g de farine T45
  • 140 g de blanc d’oeuf et 72g de jaune soit 4 oeufs entiers
  • 1 oeuf pour le dorage
  • 100g de sucre semoule
  • 17g de levure fraîche de boulanger (dans les grandes surfaces rayon boulangerie pâtisserie, chez Metro Cash & Carry, Promocash ou chez votre artisan boulanger au poids).
  • 1 c à c de sel (6g)

Brioche nuage nature

matériel

  • un robot avec un crochet pétrisseur
  • un tamis ou une passoire pour faire passer la farine
  • des bols
  • papier film transparent
  • papier sulfurisé
  • un pinceau pâtissier

Pour bien réussir votre recette, sortez vos ingrédients au moins deux heures avant la recette. Ceci permet à votre beurre d’être mou et à tous les autres ingrédients d’être à la bonne température et donc de bien se mélanger entre eux.

Brioche nuage nature

recette

  • tamisez les poudres, coupez le beurre ramolli en petits dés pour les intégrer plus facilement à la pâte.
  • dans le bol du robot, mettre la farine, les oeufs, le sel, le sucre. Pétrir à vitesse lente 20 secondes pour donner du corps à la pâte.
  • sans arrêter le robot, émiettez la levure et la disperser sur la détrempe (pâte dans le robot)
  • passez le pétrissage en vitesse moyenne au moins 8 mn, le temps que la pâte se décolle des parois
  • arrêtez le robot, mettre les dés de beurre. Relancez le pétrissage à vitesse lente pendant 5 mn.
  • 1er temps de repos de la pâte : retirez le bol du robot et posez du papier film transparent sur la pâte pour éviter qu’elle dessèche. Laissez ainsi à température ambiante pendant 1h30 à 2h.
  • décollez la pâte de la cuve du robot avec une corne ou une spatule semi rigide, farinez légèrement votre plan de travail. Rassemblez la pâte en boule, l’aplatir un peu (enlever le premier gaz carbonique de la levure). Rassemblez en la rabattant en 3 ou 4 pour lui redonner une forme de boule. Posez sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée et recouvrir de papier film. Second temps de pause au réfrigérateur pour minimum 3h.
  • une fois la pâte bien froide, la couper en 2 puis chaque morceau en 2 et former 4 belles boules.
  • dans un moule à cake, déposez vos morceaux.
  • battre un oeuf dans un bol. Avec un pinceau passez sur toute la surface apparente de la brioche afin qu’elle prenne une jolie couleur et sa brillance à la cuisson. Recouvrez de papier film. 3è et dernière pousse pendant 2h minimum (je laisse de temps en temps une nuit). La pâte va beaucoup gonfler (50%).
  • préchauffez le four à 175°c (Th6/7), déposez la brioche sur une grille pendant 35 minutes.

Une vraie brioche doit être bien colorée, blanche elle est plus difficile à digérer.

Des questions ? N’hésitez pas.

Brioche nuage nature

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