Bon plan : le 28 le restaurant d'application de l'école Ferrandi

Je vous emmène aujourd’hui à la découverte d’un des deux restaurants d’application de la renommée école Ferrandi dans le sixième arrondissement de Paris. Nous déjeunons ensemble au restaurant Le 28 !

L’école, dédiée à la gastronomie, forme les jeunes de demain : sucré, salé et métiers de la restauration haut de gamme.

concept

Les restaurants d’application que l’on trouve dans les écoles d’hôtellerie, les CFA, comme leur nom l’indique, permettent aux étudiants de pratiquer dans les conditions quasi réelles. Dans ce lieux, les élèves vivent l’épreuve du feu avec des clients en chair et en os. En échange ces derniers participent à une expérience culinaire de belle facture et bénéficient d’une addition allégée.
Dans ce cadre, seuls les encadrants et le lieu rappellent que nous sommes dans un cadre scolaire.

En réservant une table chacun s’engage à participer à l’expérience. En d’autres termes, lorsque l’on est client et que lvient à plusieurs, chacun choisit des plats différents afin d’aider les étudiants à réaliser la prestation la plus complète possible et à optimiser leur apprentissage.
Patience, bienveillance et partage sont des pré-requis. En fin de repas, les élèves attendent avec une certaine excitation, non dénuée d’une certaine appréhension, votre ressenti. Ils partageront à leur tour, ce débrief avec leurs compagnons restés en cuisine et leurs professeurs.

Un restaurant d’application est un lieu d’apprentissage gourmand et un lieu d’échange, deux notions fondamentales dans ce bel univers qu’est la restauration faite dans les règles de l’art.

déjeuner

Les élèves nous accueillent vêtus de tailleurs gris pour les premières années, noir pour les secondes. Les hommes sont chics, les femmes aussi (lorsqu’elles ne jouent pas les nymphettes de resto pseudo branchouille en remontant leur jupe plus haut que la moitié de leurs cuisses).

Un stress discret et positif se fait sentir à l’ouverture des portes du restaurant. Les clients venus pour la première fois prennent place religieusement et semblent attendre quelques explications avant d’oser parler, les autres manifestement plus à l’aise passent déjà commande.
Des jeunes courtois, souriants, discrets nous encadrent : un maitre d’hôtel, une hôtesse et même un apprenti sommelier (là il reste un peu de boulot).

L’ambiance est studieuse. Les enseignants discrets veillent au grain. Ici chacun s’applique et tente de faire son possible pour nous faire passer un beau moment.

Le restaurant le 28, est le restaurant chic de l’école. La salle située au dernier étage d’un bâtiment proche de l’entrée est baignée de lumière. Les tables sont joliment dressées et nappées comme la tradition l’exige.

menu du jour

entrées

Rosace de Céleri et épaule ibérique, cœur de frisée à l’huile de truffe

Turban de saumon et langoustine, émulsion de crustacés

plat

Fricassée de volaille fermière au vin jaune, riz sauvage à la MorteauJoue de b�?uf confite parmentière, salade de jeunes pousses et cocotte de mousseline de pomme de terre

fromage

espuma de roquefort et figue rôtie

dessert

tarte chocolat orange

savarin framboise

Bien entendu, que ce soit au service ou en cuisine des progrès restent à faire, ce serait trop facile de maitriser le métier après quelques mois seulement d’études mais tout est fait avec intérêt, motivation et le niveau est déjà joli.

J’ai beaucoup apprécié ce moment de partage avec des jeunes motivés par la même passion.

Je vous conseille donc vivement cette expérience en duo ou plus.
Préférez le midi, les prix sont plus doux et la lumière des plus agréable. Ne pas en profiter serait dommage et vos plats n’en seront que plus appréciables à l’�?il.

Bravo aux élèves, à leurs professeurs et un merci tout spécial aux personnes qui ont finit par me trouver un moulin à poivre. Ma fricassée n’en a été dégustée qu’avec plus de bonheur.