Recette de M Pierre Hermé

Gâteau de 22cm de diamètre pour 8 à 10 personnes

Macaron :

• 250g de sucre glace
• 250g d’amande
• 2x3 blancs d’oeuf
• 3 g de rouge carmin
• 250 g de sucre

tamiser sucre glace + poudre d’amande - verser 3 blancs + colorant

monter 3 blancs en meringue italienne (250g de sucre semoule + 60g eau à 118°C) - laisser refroidir - mélanger la meringue avec le tant pour tant. -

faire 2 disques de 22 cm avec douille diametre 12 - laisser crouter 30 min puis cuire 25 min à 170°C

Crème :

Attention les quantités sont différentes de la recette originale. Celles de la crème ont été divisées par deux et sont largement suffisantes pour un biscuit

• 2 blancs d’oeuf
• 45 g de lait entier frais
• 35 g de jaune d’oeufs
• 125g + 45g de sucre
• 225 g de beurre doux mou
• 2g d’essence de rose
• 15g de sirop de rose
• 125g de framboises entières
• 100g de litchi au sirop

 
faire sirop avec 125 sucre +35g d'eau à 118 - monter 2 blancs pas trop ferme - laisser refroidir - préparer crème anglaise avec 45g de lait, 35g de jaune, 45 g de sucre - faire cuire à 85° - fouetter 225g de beurre mou - ajouter la crème anglaise puis la meringue

puis 2g d'essence de rose et 15 g d’eau de rose.

poser un premier cercle de biscuit côté cuit vers le bas - mettre votre crème dans une poche à douille et coucher en escargot sur le biscuit en partant du centre en s'arretant à 1cm du bord - poser des framboises tout autour du gâteau, elles tiendront grâce à la crème - faites un second cercle de framboises vers le centre du gateau et enfin en déposer une au milieu - compléter les espaces de crème avec du litchi prédécoupé en quartiers - recouvrir d'une second couche fine de crème avec votre poche à douille

poser le second cercle de biscuit côté cuit en haut - effectuer une légère pression pour faire adhérer - laisser reposer au frigo 24h avant de déguster pour que le macaron/biscuit se réhydrate et prenne les arômes de la crème et des fruits